[COOKING의 과학] 카사노바가 사랑한 굴


굴은 동서양을 막론하고 많은 사람에게 사랑받아 온 식품이다. 우리나라에서도 오래전부터 굴을 즐겨 먹었다. 선사시대 사람들의 쓰레기장인 패총에서도 굴 껍데기가 출토되고, 조선 시대의 <신증동국여지승람>에는 굴은 동해안을 제외한 7도의 중요한 토산물로 기록돼 있다. 굴은 부르는 이름도 다양해 모려(牡蠣), 굴조개, 석굴, 석화(石花) 등으로 불렀다. 석화는 돌 ‘석(石)’자에 꽃 ‘화(花)’자로 바닷가 바윗돌에 꽃이 핀다는 뜻의 ‘돌꽃’으로 불렀다. 

굴은 일단 눈으로 보아도 매끈한 윤기, 부드러우면서도 탱글탱글한 식감을 느낄 수 있어 먹으면 건강해질 것 같은 느낌을 받는다. 그래서인지 굴을 두고 많은 이야기가 전해지고 있다. 서양인들에게 굴은 매우 유혹적인 식품이었다. 실제로 해산물을 날로 먹지 않는 서양인들이 날로 먹는 해산물로는 굴이 거의 유일했다. 전해지는 바에 의하면 굴을 즐긴 사람들은 고대 로마 황제를 비롯한 삼총사를 쓴 프랑스 소설가 알렉산더 뒤마, 그리고 “짐이 곧 국가다”라고 외친 프랑스 왕 루이 14세도 굴 마니아였다고 한다. 

하지만 역시 서양에서 굴을 사랑한 인물로는 카사노바를 빼놓을 수 없다. 서양 최고의 플레이보이로 꼽히는 카사노바는 매일 아침 생굴을 50개씩 먹었다고 전설처럼 전해진다. 이렇게 대부분 정력적인 남성들이 즐긴 탓인지 굴은 정력제로 알려졌다. 그러나 맛을 아는 여성들도 굴을 즐겼는데 절세미인이었던 클레오파트라가 탄력 있는 아름다움을 유지하기 위해 식탁에서 빼놓지 않았던 식품이라고 한다. 우리나라에서도 달빛같이 흰 피부를 원하면 굴을 먹으라는 속담이 전해진다. 

왜 이렇게 굴은 동서양을 막론하고 몸에 좋은 정력식품 혹은 피부에 좋은 식품으로 평가받아 온 것일까? 그 비밀은 바로 굴이 가지는 영양성분 때문이다. 굴은 다른 조개류에 비해 아연, 철분, 칼슘 등과 같은 무기질이 풍부하고 비타민 B1, B2, 나이아신 등 성장에 필요한 비타민까지 영양소가 풍부한 편이다. 특히 칼슘의 함량은 우유와 비슷할 정도로 풍부해 어린이 성장발육에도 좋아 서양에서는 굴을 ‘바다의 우유’라고 부른다. 

수산물 중에서도 가장 완전식품에 가까운 굴에 들어 있는 철분과 구리, 칼슘은 빈혈을 예방하고 치료하는데 효과가 있다. 특히 정상적인 면역기능과 함께 세포분열에 필수 영양소인 아연을 함유하고 있다. 굴이 정력에 좋은 이유는 바로 아연 때문인데 아연은 남성 호르몬의 분비와 정자 생성을 촉진하는 영양소로 셀레늄과 함께 정력에 좋은 미네랄로 통한다. 또한 남성호르몬인 테스토스테론(testosterone)을 만드는 데 쓰이는 특별한 아미노산이 풍부해 정력제로도 알려져 왔다고 보인다. 

특히 아연 성분은 우리 몸에 축적돼 있는 납 성분을 체외로 배출시켜주는 효능이 있으며, 굴에 있는 셀레늄은 대장암세포를 억제한다는 연구결과도 있다. 굴의 또 다른 효능으로는 피부미용을 꼽을 수 있다. 굴에는 풍부한 비타민과 무기질 성분이 들어 있어 피부를 탄력 있고 깨끗하게 해준다. 여드름 환자가 굴을 섭취하면 균 감염을 상당 부분 막을 수 있으며 그 외에도 멜라닌 색소를 분해하는 성분이 들어 있어서 피부 미용에 도움을 준다. 

또한 굴의 타우린 성분은 간 기능을 향상시키고, 알코올을 해독하는 작용이 뛰어나 피로회복에 좋다. 굴의 타우린 성분은 뇌 기능 활성화에도 도움을 주며 심혈관질환을 유발하는 콜레스테롤 생성을 억제하고 혈압을 낮추는 효과를 얻을 수 있다. 굴에는 비교적 콜레스테롤이 많지만 이를 타우린이 낮추어 주는 셈이다. 그러나 콜레스테롤과 나트륨이 높아 혈압조절과 콜레스테롤 조절이 필요한 경우 너무 과량 섭취는 피하는 것이 좋다. 

우리나라에서 동해를 빼고 남해안, 서해안에서 다 잘 자라는 굴이지만 지형적으로 다소 다른 특성을 가진다. 남해안 굴은 크고 맛이 시원하지만, 서해안 굴은 작아도 맛이 진하고 담백한 특성이 있어 기호대로 골라 먹으면 좋다. 우리나라는 참굴, 토굴, 강굴, 바윗굴 등 굴 종류가 다양하지 않지만, 미국이나 유럽에서는 굴의 종류가 많아 입맛에 따라 산지별로 굴을 골라서 먹는다. 와인이 산지와 연도에 따라서 맛과 향이 달라지는 것처럼 굴도 마찬가지다. 생굴의 맛을 즐기는 서양인들은 레몬을 많이 뿌려 먹는데 이는 레몬의 비타민C는 철분의 흡수를 돕고 굴에 함유돼 있는 타우린의 손실을 예방해주기 때문이다. 

이렇게 굴을 주로 생으로 즐기는 서양인들에 비해 우리는 요리 민족답게 다양한 굴 요리를 즐겼다. 생으로 먹는 것 말고도 굴 무침, 굴밥, 굴전, 굴국, 굴 국밥, 굴찜, 굴 깍두기, 굴김치, 굴장아찌, 굴튀김을 요리해 먹고, 젓갈로는 어리굴젓까지 담가 먹었다. 조선시대 궁중에서도 굴을 즐겨먹었는데, 1795년의 <원행을묘정리의궤>의 수라상에는 ‘석화잡저(石花雜菹)’라는 것이 나오는데 바로 이것이 굴을 넣고 담근 섞박지로 궁중에서도 굴을 넣어 김치를 담갔다는 것을 알 수 있다. 

그럼, 어떤 굴을 사 먹는 것이 좋을까? 자연산 굴도 좋지만, 양식 굴도 좋다. 이미 우리나라에서는 1900년대부터 굴을 양식해 먹었고 품질도 좋은 편이다. 굴양식을 많이 하는 통영의 갓 딴 큼직한 양식 굴은 생으로도 먹고, 불에 구워 먹어도 별미다. 굴은 색이 우윳빛을 띠고 살은 패주가 뚜렷하게 서 있는 것으로 둥그스름하고 통통하게 부풀어 있는 것이 신선하다. 

굴은 겨울철이 제철이고 서양속담처럼 굴은 알파벳 R이 들어간 달에 먹는 것이 좋다. 5월에서 8월 사이의 굴은 맛이 없고 독소를 가지므로 먹지 않는 것이 좋다. 그러나 굴은 잘 상하고 부패하기 쉬우므로 주의하고 잘 보관해야 한다. 굴은 1% 정도의 소금물에 넣어 남은 껍질을 떼고 여러 번 씻어 냉장 보관하는 것이 좋다. 굴은 바닷물과 함께 냉장보관하면 좋고 장기간 보관을 할 때는 굴에 소금을 살살 문지른 다음에 흐르는 물에 씻어서 먹을 만큼씩 나누어 냉동보관 한 후 필요할 때마다​ 해동해 먹는 것도 사시사철 굴을 즐기는 요령이다. 

동서고금, 남녀노소를 불문하고 사랑받아 온 식품인 굴은 단연 겨울철 최고의 별미다. 특히 겨울철이 아니면 제대로 굴 맛을 즐기기 어렵다. 향긋한 바다 냄새로 우리를 유혹하는 굴의 그 오묘한 식감과 그 향긋한 맛을 이번 겨울에는 놓치지 마시고 충분히 즐겨보길 바란다. 

글 : 정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수 

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[COOKING의 과학] 바다에서 피로회복제를 찾다, 주꾸미!

 

먹는 것은 삶의 가장 기본적인 일이죠. 모두가 어려웠던 옛날에는 무조건 많이 먹는 것이 우선이었지만, 요즘 트렌드는 맛있는 음식을 건강하게 먹는 것입니다. 그런 트렌드를 반영하듯, TV 프로그램에서는 요리를 다루는 프로그램이 늘어났고, 최근에는 메인 시간대에 편성되면서 대중의 인기를 받고 있습니다. 이 뿐만 아니라, 블로그나 카페에 다양한 요리법이나 영양소에 대한 내용이 넘쳐나고 있습니다. 
2015년 과학향기에서는 [COOKING의 과학]이라는 코너를 신설해 매월 제철 음식을 소개하고, 그 속에 담긴 영양소도 함께 전달하고자 합니다. 과학향기 독자 여러분의 많은 관심 부탁드립니다.




나른한 봄이면 봄나물과 같은 채소류 이외에도, 봄이 제철인 주꾸미도 피로회복에 매우 좋은 식재료다. 보통 쭈꾸미라고들 많이 부르지만 표준어는 주꾸미다. 한자어로는 구부린다는 뜻의 ‘준(蹲)’자를 써서 준어(蹲魚), 속명은 죽금어(竹今魚)라고 한다. 추측하건대 죽금어가 주꾸미가 된 듯하지만, 주꾸미를 한자어로 죽금어로 썼을 수도 있다. 조선시대 정약전이 쓴 <자산어보>에는 낙지가 보양에 좋은 식재료로 나오지만 주꾸미도 등장한다. “크기는 4∼5치에 지나지 않고 모양은 문어와 비슷하나 다리가 짧고 몸이 겨우 문어의 반 정도이다.”라고 해 주꾸미가 문어가족임을 알려주고 있다. 

주꾸미가 제대로 대접을 받은 것은 그리 오래되지 않았다. 주꾸미는 보릿고개 시절에는 해안가 사람들에게 구황식품의 역할을 했고, 이후 주로 남해안이나 서해안에서 맛을 아는 사람들이 낙지대신으로 즐겨 먹었다. 그런데 지금은 ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’ 라고 한다. 원래는 ’봄 도다리, 가을 낙지‘ 라고 하던 것이 변했다. 그러니까 낙지의 대체품이던 주꾸미의 지위가 급상승한 것이다. 지금은 봄이면 낙지보다도 값도 더 비싸고 더 대접을 받는 건강 식재료가 됐다. 

그런데 낙지, 주꾸미, 문어, 오징어, 그리고 꼴뚜기까지 비슷한 연체동물류가 많아 우리를 헷갈리게 한다. 이들을 가장 쉽게 구분하는 첫 번째는 다리의 개수다. 다리가 8개인 것을 팔목과, 10개인 것을 십목과로 나눈다. 주꾸미는 다리가 8개로 바로 문어과에 속한다. 즉, 다리가 8개인 문어, 낙지 및 주꾸미는 문어과고, 오징어, 꼴뚜기, 갑오징어 등은 다리가 10개로 재미있게도 오징어과로 부르지 않고 꼴뚜기과라고 한다. 주꾸미와 낙지는 같은 문어과이기는 해도 종류는 다르다. 주꾸미는 낙지에 비해 몸집이 작을 뿐 아니라 다리도 일정하게 짧아, 두개의 다리가 나머지 여섯 개의 다리보다 훨씬 긴 낙지와는 외관상으로도 확실히 구분된다. 

주꾸미는 수심 10m 정도 연안의 바위틈에 서식하며, 주로 밤에 활동한다. 산란기는 5∼6월이며, 바다 밑의 오목한 틈이 있는 곳에 알을 낳는다. 알은 지름이 1cm 정도로 큰 편이다. 그물로 잡거나 소라와 고둥의 빈껍데기를 이용한 전통적인 방식으로 잡기도 한다. 고둥, 전복 등의 껍데기를 몇 개씩 줄에 묶어서 바다 밑에 가라앉혀 놓으면 밤에 활동하던 주꾸미가 이 속으로 들어간다. 산란기를 앞두고 알이 꽉 들어찬 것은 특히 맛이 좋다. 산란기가 5~6월이라 3월 중순부터 5월까지 알이 꽉 차 가장 맛있다. 실제로는 몸통만한 머리 부분으로 불리는 부위에 알이 꽉 차 있어 오독오독 씹힌다. 밥알 같이 생겼다고 해서 ‘주꾸미쌀밥’이라고도 한다. 툭툭 터지는 ‘쌀밥’은 맛이 고소하고 살은 쫀득쫀득 해 씹는 맛이 그만이다. 굳이 비교하자면 주꾸미는 낙지보다는 부드럽고 오징어보다 감칠맛이 난다. 

주꾸미는 맛도 좋지만 최근에는 건강식재료로 새롭게 각광받고 있다. 이는 무엇보다 주꾸미에 많은 타우린 성분 때문이다. 사람들이 타우린성분 때문에 많이 찾는 낙지나 오징어에 비해 오히려 그 양이 월등히 많다. 국립수산과학원의 ‘한국수산물성분표’ 에 따르면 주꾸미의 타우린은 낙지의 2배, 문어의 4배, 오징어의 5배나 된다. 실제로 주꾸미 100g당 타우린 함량은 약 1600mg에 이른다. 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 성분으로 알려져 있는데, 이는 간에 쌓여 있는 콜레스테롤을 바로 담즙산 형태로 만들어 배설시켜주는 중요한 역할을 한다. 그러니 음주로 인해서 특히 피로해진 간의 부담을 덜어주는 역할을 하고 피로회복에 좋다. 늘 높은 콜레스테롤로 고민하는 현대인들에게 동맥경화증이나 지방간의 위험을 낮추어 주는 역할을 하는 것이다. 

최근에는 타우린이 뇌신경기능을 활성화시켜서 인지기능향상에도 도움이 된다는 연구결과가 나왔다. 한국과학기술연구소 뇌과학연구소는 타우린이 뇌에서 알츠하이머병의 원인물질로 알려져 있는 베타아밀로이드를 조절하고 인지기능을 담당하는 뇌 신경교세포를 활성화한다는 결과를 쥐를 이용한 실험을 통해 밝혀냈다. 즉, 이런 실험 결과는 타우린이 노인성 치매의 60∼80%를 차지하는 알츠하이머병 치료에 효과가 있을 수 있다는 것이다. 그러니 타우린을 건강보조식품으로 챙겨먹기보다는 주꾸미를 즐겨 먹는 것도 좋다. 또한 주꾸미는 불포화 지방산과 DHA가 풍부해서 두뇌 발달에도 좋다, 주꾸미는 뇌 발달에 도움이 되는 DHA를 풍부하게 함유하고 있어 노인뿐만 아니라 성장기 어린이들에게도 큰 도움이 된다. 

주꾸미는 지방이 적고 칼로리도 높지 않아 다이어트에 좋다. 특히 단백질이 많은데 단백질을 구성하는 아미노산의 종류가 다양하고 이소루신, 루신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 반드시 식품을 통해서 섭취해야만 하는 필수아미노산이 풍부한 것이 특징이다. 그리고 먹물도 버리지 말고 반드시 챙겨 먹어야 한다. 먹물에는 항종양활성 성분인 일렉신과 같은 뮤코 다당류가 포함돼 있는데, 이는 암세포의 증식을 막아주는 항암효과와 함께 위액의 분비를 촉진해 소화에 도움을 준다. 

그럼, 주꾸미는 어떻게 요리해 먹는 것이 좋을까? 우선 봄철 주꾸미는 알이 가득 찬 것을 고르는 것이 중요하다. 그리고 주꾸미는 머리와 몸통이 탱탱하고 다리 흡반(sucker, 吸盤)이 뚜렷할수록 신선하다. 주꾸미는 무치고, 삶고, 볶고, 구워 먹을 수 있을 정도로 변신이 무궁무진하다. 고추장 양념구이, 철판볶음은 매콤하고 달콤한 맛이 입에 착착 감긴다. 어울릴 것 같지 않은 삼겹살과 섞어서 주꾸미삼겹살볶음으로 먹기도 한다. 삼겹살만 먹는 것 보다 이렇게 먹으면 주꾸미의 타우린성분이 삼겹살의 콜레스테롤을 낮추어주기도 하니 좋은 궁합이다. 그렇지만 살짝 굽거나 데쳐서 그대로 먹는 것이 영양적으로나 맛으로도 최고다. 이때 오래 익히면 절대로 안 된다. 딱딱해지고 신선한 맛이 없어진다. 그리고 역시 신선한 주꾸미의 담백한 맛을 제대로 살려주는 샤브샤브 식 전골이나, 주꾸미 연포탕도 별미다. 

모든 것이 나른해 지는 봄철, 쫄깃쫄깃한 감칠맛의 주꾸미를 챙겨 먹으면서, 간의 피로를 풀어줄 뿐만 아니라 콜레스테롤도 낮춰 주고, 더 나아가 치매의 원인이 되는 알츠하이머도 예방해 보는 효과를 한 번 기대해 보는 것도 나쁘지 않을 것 같다. 


※ 주꾸미의 영양성분(1인분량/100g)  

에너지(kcal) 47
단백질(g) 9.0
지질(g) 0.8
탄수화물 당질(g) 0.3
무기질 칼슘(㎎) 14.0
인(㎎) 120.0
철분(㎎) 0.7
나트륨(㎎) 240.0
칼륨(㎎) 310.0
비타민 레티놀(㎍) 14.0
B1(㎎) 0.03
B2(㎎) 0.07
니아신(㎎) 1.1
C(㎎) 0.00



글 : 정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수

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에너지 음료, 과하면 ‘독’

최근 국내 에너지 음료 판매 시장이 급격히 커지고 있다.

지난 2007년 ‘턴온’을 시작으로, 2010년 ‘핫식스’ 가 출시되고 2011년 ‘레드불’이 수입되면서 시장이 형성되기 시작하더니 번인텐스, 파워텐, 에너젠 등 20여개의 다양한 제품들이 쏟아지고 있다. 그 결과 지난 2010년 46억 원에 불과했던 에너지음료 시장은 2011년 124억 원으로 증가했고, 2012년에는 7월 기준 390억 원으로 전년 동기대비 700% 이상 성장한 것으로 나타났다.

특히 중고등학생들의 시험기간에는 매출이 10배 이상으로 급상승한다고 한다. 에너지 음료가 잠을 쫓는데 효과가 있고 피로회복에도 도움이 된다는 소문이 퍼지면서, 시험을 앞둔 청소년과 대학생들과 야근이 잦은 직장인들을 중심으로 수요가 급격하게 늘고 있는 것이다.

당장 11월 8일 수학능력시험을 앞둔 수험생들에게 인기를 끌고 있으며, 심지어는 에너지 음료와 박카스 등의 자양강장제, 비타민C, 이온음료 등을 섞어 마시기도 한다. 일명 ‘붕붕 드링크’, ‘붕붕 주스’로 불리는 이 음료는 청소년들 사이에서 ‘서울대 주스’로 불리며 제조법이 인터넷을 통해 확산되고 있다. 문제는 이렇게 고카페인 음료를 과다하게 마실 경우 심하면 사망에 이를 수도 있다는 것이다.

에너지 음료에는 일반적으로 각성효과가 있는 카페인, 구연산, 타우린, 과라나 등이 포함돼 있다. 말린 오징어, 문어 등 어패류 표면에 붙은 흰 가루가 타우린인데, 세포 내에 수분을 공급하고 단백질 합성을 촉진해 피로회복에 도움을 준다.



[그림] 고카페인을 함유한 에너지 음료를 많이 마시면 다양한 부작용을 겪을 수 있다. 사진 출처 : 동아일보



구연산 역시 몸의 산화를 중화시켜 피로회복에 도움을 주고, 해로운 성분을 몸 밖으로 배출해 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. ‘식물성 천연 카페인’이란 이름으로 성분표에 게재돼 있는 과라나는 아마존 정글에서 자라는 식물 열매다.

이처럼 에너지 음료는 피로회복에 좋은 성분을 많이 함유하고 있다. 문제는 카페인의 함량이다. 원래 카페인은 대뇌피질의 감각중추를 흥분시키는 작용을 한다. 또 신진대사를 자극해 피로를 줄이고 정신을 각성시켜 일시적으로 졸음을 막아주는 효과가 있다. 야간작업을 하는 사람들에게 일시적으로 정신을 맑게 하고 기억력․판단력․지구력을 높여 주는 것이다.

하지만 카페인을 과다하게 섭취하면 도리어 짜증,안, 신경과민, 불면, 두통 등 다양한 신체적 정신적 증상이 나타날 수 있다. 특히 어린이나 청소년들에게는 성인보다 부작용이 더 심하게 나타난다. 카페인을 지나치게 많이 섭취할 경우 칼슘 공급에 문제가 일어나는데, 이 경우 뼈의 성장이 지체되고 성인이 된 후 골다공증을 앓을 수도 있다. 심하면 위통, 현기증, 식욕 감퇴뿐만 아니라 심장발작까지 생길 수 있다.

이 때문에 식약청에서는 카페인 권장 섭취량을 하루에 성인 400mg, 임신부 300mg, 어린이는 몸무게 1kg당 2.5mg 이하로 제한할 것을 권고하고 있다.

그런데 에너지 음료에는 다량의 카페인이 포함돼 있다. 박카스 1병(100ml)당 30mg의 무수카페인이 들어있고, 핫식스와 레드불에는 각각 한 캔당 80mg, 62.5mg 의 카페인이 첨가돼 있다.

문제는 에너지 음료 이외에도 하루에 섭취하는 카페인 양이 적지 않다는 데 있다. 우리가 즐겨 마시는 캔커피(74mg), 커피믹스(69mg), 콜라(23mg), 녹차(15mg, 티백 1개 기준) 등에 적지 않은 카페인이 들어 있는 것이다. 이와 더불어 에너지 음료를 마시고, 심지어 이들을 섞은 붕붕 드링크까지 마신다면 그야말로 몸에 카페인 폭탄을 투하하는 것이다. 그럼에도 이런 음료를 즐겨 찾는 사람들은 고카페인 음료의 부작용을 제대로 인지하지 못하고 있다.

해외에서는 카페인을 다량 함유한 에너지 음료를 마신 뒤 신체 이상을 호소하는 사례가 늘고 있다. 시드니 의대와 뉴사우스 웨일스 독극물정보센터 연구진은 2012년 1월 호주 의학저널에서 에너지 음료로 인한 부작용 사례가 2004년 12건에서 2010년 65건으로 급증했다고 지적했다. 이 기간 동안 부작용으로 도움을 요청한 경우는 총 297건에 달했는데, 이 가운데 최소 128명이 심장 두근거림, 불안, 소화불량 등의 증세로 입원했다. 입원 환자 20명은 발작, 환각 등의 증상도 보였다.

프랑스에서는 아일랜드 출신 운동선수가 에너지 음료 레드불을 과다섭취해 사망한 사건을 계기로 판매허가가 나지 않은 사례가 있다. 또 2011년 12월 미국에서는 14세 학생이 480㎎의 카페인이 들어 있는 ‘몬스터 에너지’라는 제품 2캔을 마신 뒤 심장 부정맥으로 사망하는 등 에너지 음료와 관련 있어 보이는 사망 사례가 5건이나 신고 되기도 했다.

전문가들은 건강한 성인의 경우 하루에 400㎎ 정도의 카페인을 소화할 수 있지만 청소년이나 심장과 관련된 질병을 가진 사람들에게는 400㎎도 치명적인 양이 될 수 있다고 경고하고 있다.

잠을 쫓기 위해 에너지 드링크 등 카페인을 많이 함유한 음료를 지나치게 많이 마시면 각성상태는 유지되지만 오히려 집중력이 떨어져 공부에 방해를 받을 수 있다. 뿐만 아니라 건강에도 치명적일 수 있다는 사실을 잊지 말아야겠다.

글 : 유상연 과학칼럼니스트  

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