세계인이 사랑한 커피의 모든 것

6세기경 아프리카 에티오피아 지역에 살던 ‘칼디’라는 양치기는 가뭄이 계속되자 평소 가지 않던 먼 곳까지 염소 떼를 몰고 갔다. 그런데 얼마 후 칼디는 한 무리의 염소들이 평소와는 달리 비정상적으로 흥분하고 신경질적인 반응을 보인다는 사실을 알아차렸다. 

그 염소들을 자세히 관찰한 결과, 입 속에 빨간색 열매를 넣고 아작아작 씹는 것을 발견했다. 궁금해진 칼디는 염소들이 먹는 열매를 직접 따먹어 보았다. 잠시 후 칼디는 자신도 마구 춤출 것처럼 기분이 좋아지는 것을 느꼈다. 바로 인류가 처음으로 커피의 효능을 알게 된 순간이었다. 

아프리카에서 발견된 커피는 아랍으로 전파되면서 본격적인 음료로 개발됐다. 아랍에서 처음으로 커피를 먹기 시작한 사람은 이슬람교의 신비주의자인 수피교도들이었다. 그들은 긴 밤 기도 시간 동안 졸지 않기 위해 커피를 마셨다. 

이후 커피는 십자군전쟁을 통해 유럽으로 전파됐다. 특히 르네상스시대 유럽의 지식인과 예술가들은 커피의 효과에 열광했다고 전해진다. 즉, 커피의 부흥은 문예 부흥과 함께 시작된 셈이다. 

커피를 마시면 졸지 않고 정신이 또렷해지는 이유는 카페인이란 성분 덕분이다. 카페인은 뇌에서 피곤한 신경을 쉬게 하는 아데노신의 작용을 방해하여 이 같은 각성 효과를 불러일으킨다. 

그런데 커피나무와 같은 식물이 카페인 성분을 만들어내는 진짜 이유는 따로 있다. 움직일 수 없는 식물이 곤충으로부터 자신을 지키기 위해 카페인을 만든다는 학설이 바로 그것. 즉, 카페인은 박테리아나 곰팡이를 죽이고 몇몇 해충을 불임이 되게 만들며, 곤충과 유충의 행동 및 성장에 장애를 가져오는 역할을 한다. 

미항공우주국(NASA)의 실험에 의하면 카페인을 먹은 거미는 모기를 한 마리도 잡지 못할 만큼 거미줄을 엉터리로 치는 것으로 나타나기도 했다. “악마처럼 검고, 지옥처럼 뜨거우며, 천사처럼 아름답고, 사랑처럼 달콤하다.” 18세기 프랑스의 정치가 탈레랑이 한 이 말은 커피의 속성을 가장 잘 표현하고 있다. 

오늘날 상업적으로 재배되는 커피의 품종은 크게 아라비카종과 로부스타종의 두 가지로 분류된다. 그중 카페인 함량이 낮은 편인 아라비카종이 전 세계 커피 생산량의 약 70%를 차지한다. 향미가 우수하고 신맛이 좋아 고급스런 커피로 대접받는데, 열대의 고지대에서 재배된다. 
아라비카보다 카페인 함량이 약 2배 정도 높아 거친 맛이 특징인 로부스타종은 주로 700m 이하의 고온다습한 지역에서 재배된다. 그런데 알고 보면 사실은 로부스타가 아라비카의 아버지뻘이 된다. 로부스타종과 또 다른 종의 커피나무 사이에서 ‘종의 합성’이란 육종 기술을 통해 탄생한 것이 아라비카종이기 때문이다. 

한 잔의 커피가 소비자에게 전해지기 위해선 여러 차례의 공정을 거쳐야 한다. 커피 열매인 체리에는 두 개의 씨앗이 있는데, 불필요한 과육을 제거해서 말린 씨앗을 생두라고 한다. 과육을 제거하는 방법에는 건식법과 습식법이 있다. 

건식법은 커피나무에서 열매가 검은색이 될 때까지 기다렸다가 수확한 다음 야외에서 약 2주간 햇볕에서 말린 뒤 껍질을 벗겨 씨앗을 발라내는 방식이다. 그 후 다시 건조하면 생두가 얻어진다. 이물질이 섞일 염려는 있지만 맛과 향이 좋은 제품을 얻을 수 있는 장점이 있다. 

이에 비해 습식법은 익은 열매를 물에 담가 세척하면서 껍질을 벗겨낸 다음 발라낸 생두를 다시 씻고 말리는 방식이다. 건식법에 비해 손이 많이 가고 여러 차례 선별과정을 거치므로 이물질이 별로 없다. 그러나 햇볕에 직접 노출되는 시간이 상대적으로 길어 커피의 품질이 건식법에 비해 떨어질 수 있다는 단점을 지닌다. 

이 같은 방식으로 생산된 생두는 ‘로스팅’이라는 2차 가공을 거쳐 원두로 만들어진다. 로스팅이란 간단히 말해 생두에 열을 가해서 볶는 공정이다.적게 볶으면 신맛이 강하고 많이 볶으면 쓴맛이 증가하는데, 볶음 정도는 커피 품종에 따라 다르다. 또한 지역별로 로스팅의 강약에 따른 선호도가 다르다. 흔히 유럽인은 강하게 볶은 것을 선호하며, 한국인은 엷게 볶은 것은 좋아하는 것으로 알려져 있다. 커피의 향미는 로스팅을 한 지 2주일이 되면 거의 사라지므로 소량으로 볶아서 그때그때 마시는 것이 좋다. 

마지막 가공 공정은 잘게 분쇄된 원두에서 다양한 향미 성분을 뽑아내는 ‘추출’이다. 추출에도 여러 가지 방법이 있다. 보통 테이크아웃 커피전문점에서는 에스프레소 머신을 이용해 추출한다. 이를 ‘가압여과 추출’ 방식이라고 하는데, 간편하고 신속히 커피를 마실 수 있다는 장점이 있다. 에스프레소(Espresso)는 빠르다는 의미의 영어 ‘express’의 이탈리아식 표기이다. 

아라비카종 중에서도 최고급인 스페셜티 커피를 파는 커피 전문점의 경우 주로 종이필터를 이용한 ‘드립 추출’ 방식으로 커피를 뽑는다. 드립 추출은 에스프레소보다 속도는 느리지만 더욱 부드럽고 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 이외에도 다양한 추출 방식이 있다. 

하지만 세상에서 가장 맛있는 커피를 만드는 가공 공정은 바로 자연 속에 숨어 있다. 인도네시아에 서식하는 긴꼬리 사향고양이는 곤충이나 작은 동물, 열매 등을 닥치는 대로 먹어치우는 잡식성 동물이다. 그런데 잘 익은 커피 열매도 매우 좋아한다. 

사향고양이가 먹은 커피 열매는 위와 장을 거치면서 과육과 과피는 소화되고 커피 씨 부분만 남아 배출된다. 이 과정에서 적정한 수분과 적당한 온도로 인해 생두가 고르게 숙성된다. 사향고양이의 침과 위액 등이 섞여서 발효과정을 거치며 생두에 특별한 맛과 향이 더해지는 것. 이것이 바로 세계에서 가장 비싼 커피로 알려진 ‘코피 루왁’이다. 코피는 인도네시아어로 커피를 뜻하며, 루왁은 긴꼬리 사향고양이를 일컫는 인도네시아 방언이다. 사향고양이 외에 베트남의 열대다람쥐와 예멘의 원숭이 등도 그 같은 천연 커피가공시설을 갖추고 있다. 

글 : 이성규 과학칼럼니스트 

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[만화] 우황청심원은 시험의 긴장을 풀어줄 수 있나?


태연이 일 년에 딱 한 번 알람 없이도 침대에서 벌떡 일어나는 아침이 있으니, 바로 대학수학능력시험(이하 수능)을 치르는 날이다. 집 앞에 바로 고등학교가 있어, 수능 날이면 선배들을 응원하는 후배들의 어마어마하고 무시무시한 응원 소리와 북소리에 꿀 같은 아침잠을 포기할 수밖에 없는 것.

“아이고 깜짝이야! 아빠, 쿵쿵쾅쾅 지축을 울리는 이 북소리는 수능을 알리는 것인가요?”

“그래, 벌써 또 수능 날이네. 한 해가 참 빨리 간다.”

“제가 공부를 잘 못 하는 데다 별로 하고 싶지도 않고 잘할 자신도 없지만, 수능만은 꼭 잘 보고 싶거든요. 그래서 수능 날만 되면 마치 제가 입시를 치르듯 이상하게 떨리더라고요. 그래서 말인데요, 떨린 마음을 다잡고 두둑한 배짱으로 높은 점수를 얻으려면 우황청심원을 꼭 먹어야 하겠죠?”

“공부는 하기 싫고 시험은 잘 보고 싶다니, 참말로 도둑놈 심보가 따로 없구나. 어쨌거나 기왕 물어본 거 답은 해주마. 평소에 우황청심원을 가끔 먹어봤던 사람이 아니라면 차라리 먹지 않는 게 낫다는 게 아빠 생각이야. 잘못 먹었다간 오히려 낭패를 볼 수도 있거든.”

“네에? 제 친구 큰오빠가 그거 먹고 완전 시험 잘 봤다던데요?”

“물론 그럴 수도 있지. 우황청심원은 진정·안정 작용을 하는 한방 구급약인데, 열을 내리고 기혈이 잘 순환되게 도와주는 약재들로 구성돼 있단다. 그래서 수능을 볼 때처럼 극도로 긴장되는 순간에 마음을 편하게 만들어주는 역할을 하지. 하지만 좀처럼 흥분을 하지 않는 데다 열이 없는 체질의 학생이 마음을 가라앉히려 우황청심원을 먹었다간 오히려 졸음이나 무기력, 집중력 장애가 올 수도 있어요. 지나치게 마음이 평온해지는 거지.”

“헐, 정말요? 근데 자기한테 그 약이 맞는지 아닌지는 어떻게 알아요? 쉽게 알 수 있는 방법은 없어요?”

“수능은 정말 중요한 시험이잖니. 그러니까 가급적 한의원에 가서 의사의 의견을 꼭 물어보라고 권하고 싶구나. 체질에 따라서 우황청심원이 아니라 전혀 다른 처방을 받을 수도 있으니까 말이야. 그게 어렵다면 평소 모의고사 때 먹어보고 자신이 어떻게 반응하는지 관찰해 보는 것도 좋단다. 또 굳이 약을 먹지 않더라도, 감국차를 먹으면 눈이 맑아지고, 구기자차를 먹으면 안구 건조와 두통을 예방할 수 있고, 오미자차를 마시면 체력을 보강할 수 있으니까 꾸준히 이런 차를 마시는 것도 좋단다. 하지만 이도 저도 어렵다면 차라리 아침 식사와 간식에 신경을 더 쓰는 게 나을 것 같구나.”

“밥이랑 간식이 수능 보는 데 중요해요?”

“뇌에 영양을 공급하는 일이니까 당연히 중요하지. 소화가 잘 안 돼서 시험 중에 화장실에 갈까 봐 아예 아침밥을 먹지 않는 수험생도 있다고 하는데, 그다지 좋은 방법은 아니란다. 공복이 12시간 이상 계속되면 집중적 사고가 힘들어지거든. 두뇌의 유일한 에너지원인 포도당을 공급하기 위해서는 아침밥을 꼭 먹는 것이 좋아요. 포도당으로 분해되는 탄수화물을 비롯한 미네랄과 비타민이 풍부한 콩류, 두부, 생선이나 과일을 골고루 먹으면 더욱 좋지. 학습 능력은 당분을 섭취한 지 2시간 후에 가장 좋아지니까 시험 보기 약 2시간 전에 가볍게 아침밥을 먹으라고 권하고 싶구나.

“음, 두 시간 전…, 꼭 기억할게요. 그리고 또요? 간식은 왜 먹으라는 거예요?”

아침밥을 너무 많이 먹으면 혈액이 소화기관으로 몰려서 뇌가 둔해질 수 있으니까 아침밥은 가볍게 먹고, 대신 초콜릿이나 사탕, 바나나 같은 간식으로 꾸준히 뇌에 에너지를 공급해주라는 거지. 특히 초콜릿에 함유된 테오브로민이라는 성분은 정신을 안정시켜주고 뇌 활성화에도 큰 도움을 준단다. 또 따듯한 꿀물을 보온병에 담아뒀다가 조금씩 마시는 것도 좋아요. 실제로 명문대생들의 수능 체험기를 보면 초콜릿을 책상 위에 까두었다가 집중력이 떨어질 때마다 조금씩 먹었다는 등의 간식 활용법이 많이 나온단다.”

“와, 대박! 제 나이 아직 12세에 불과하지만, 미리 수능을 좀 보면 안 될까요? 배가 찢어지도록 초콜릿에 사탕에 바나나까지 호로록 호로록 먹을 수만 있다면 수능쯤은 기쁘게 치러볼게요!”

“아이고 내 딸아, 간식 먹을 생각에 어디 시험 문제나 풀 수 있겠냐? 암튼, 먹으면 좋은 음식 얘기는 여기까지 하고, 이제 가급적 안 먹는 게 좋은 음식을 알려주마. 먼저 커피는 피하는 게 좋아요. 안 그래도 심리적으로 불안한데, 커피 속 카페인이 방광을 자극해 자꾸만 화장실에 가고 싶어지면 그만큼 좋은 성적을 내기 힘들겠지? 그리고 간식으로 떡을 조금씩 먹는 경우도 있는데, 떡은 소화가 잘 안 되는 음식이라서 시험 컨디션을 망칠 수도 있으니 먹지 않는 게 좋아요.

“와, 수능 시험 볼 때 신경 쓸 게 이렇게 많을 줄은 정말 몰랐어요. 이 모든 걸 다 알고 있는 아빠는 도대체 수능을 얼마나 잘 보신 거예요? 전국 1등? 2등?”

“아, 그, 그게…, 우리 때는 수능이 아니라 대입학력평가였고, 에…, 아빠가 그땐 이런 걸 잘은 몰랐었는데…. 그게 그러니까, 그땐 초콜릿이 너무 귀했을지도 모르고….”

글 : 김희정 과학칼럼니스트  

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