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  1. 2015.03.25 천대 받던 매생이의 이유 있는 변신!
  2. 2014.03.31 변비, 제대로 알고 극복하자!

천대 받던 매생이의 이유 있는 변신!

 

먹는 것은 삶의 가장 기본적인 일이죠. 모두가 어려웠던 옛날에는 무조건 많이 먹는 것이 우선이었지만, 요즘 트렌드는 맛있는 음식을 건강하게 먹는 것입니다. 그런 트렌드를 반영하듯, TV 프로그램에서는 요리를 다루는 프로그램이 늘어났고, 최근에는 메인 시간대에 편성되면서 대중의 인기를 받고 있습니다. 이 뿐만 아니라, 블로그나 카페에 다양한 요리법이나 영양소에 대한 내용이 넘쳐나고 있습니다. 
2015년 과학향기에서는 [COOKING의 과학]이라는 코너를 신설해 매월 제철 음식을 소개하고, 그 속에 담긴 영양소도 함께 전달하고자 합니다. 과학향기 독자 여러분의 많은 관심 부탁드립니다.



‘미운 사위가 오면 매생이국을 준다’는 옛말이 있다. 언뜻 이해가 안 되는 이 말의 유래는 무엇일까? 매생이국은 끓어도, 끓고 있는 것처럼 보이지 않는 몇 안 되는 음식 중 하나다. 따라서 매생이국을 뜨겁다 말하지 않고 내놓으면, 이를 후루룩 마시다가 혀를 데이는 경우가 다반사다. 그러니까 밉상인 사위를 골탕 먹이기 위해 나온 말인 것이다. 

옛 선조들이 한번 웃자고 한 이야기겠지만, 뜨거운 매생이국에서 김이 별로 나지 않는다는 것은 알 만한 사람은 다 알 정도로 유명한 사실이다. 실제로 매생이국을 퍼놓으면 아주 뜨거운 상태인데도 김이 오르지 않는 것을 볼 수 있는데, 이런 현상을 보이는 이유는 매생이가 가진 고유의 점질 때문이다. 

하지만 누군가는 이렇게 말한다. “혀가 데여도 좋으니, 꽃샘추위가 다 가기 전에 매생이국이나 한 번 더 먹고 싶다”고 말이다. 그만큼 매생이는 추위를 잊게 해주는 겨울철 최고의 보양식이자, 다가오는 봄날을 생기 있게 맞이할 수 있는 활력소로 인정받고 있다. 

■ 영양소의 보고인 매생이 

매생이는 겉보기에 파래처럼 생긴 푸른색의 녹조류다. 매생이란 이름은 ‘생생한 이끼를 바로 뜯는다’라는 의미의 순수한 우리말로서, 주로 겨울철에 맛볼 수 있는 겨울철 별미로 유명하다. 보통 11월에서 다음해 3월까지 약 5개월 동안이 제철인데, 전남 강진 및 완도 등 깨끗한 청정해역에서만 자라는 남도지방의 특산물이다. 

조선시대의 대표적인 실학자 정약전(丁若銓)은 그의 저서인 자산어보(玆山魚譜)를 통해 매생이를 ‘누에가 만든 비단실보다 가늘고, 쇠털보다 촘촘하며, 검푸른 빛깔을 띄고 있다’라고 묘사하면서 ‘국을 끓이면 연하고 부드러우면서도, 그 맛은 매우 달고 향기롭다’라고 소개한바 있다. 

이처럼 매생이는 자산어보에도 등장할 만큼 그 존재가 오래 전부터 인식돼 왔지만, 가치만큼은 인정을 받지 못하고 최근까지 김 양식장의 ‘잡초’처럼 취급돼 왔다. 품질 좋은 김을 만들기 위해서는 매생이나 파래 같은 다른 해조류들이 포함돼 있으면 안 되기 때문이다. 

그렇게 양식장의 천대를 받던 매생이가 자신의 가치를 인정받기 시작한 것은 2000년대 들어 영양식으로 알려지면서 부터다. 김 양식보다 매생이 양식이 더 많은 수익을 올리면서, 대다수의 김 양식장이 매생이 양식에 관심을 기울이기 시작했고, 이제는 대부분의 김 양식장이 매생이 양식장으로 바뀌고 있는 상황이다. 

특히 매생이가 여성들의 건강에 좋다는 소문이 돌면서 한 때는 전국적으로 매생이 열풍이 불기도 했다. 여성의 경우 나이가 들면서 빈혈과 골다공증을 겪는 경우가 많은데, 매생이에는 철분과 칼슘 성분이 다량 함유돼 있어 이들을 예방할 수 있다고 한다. 

흔히들 철분과 칼슘이 많이 들어 있는 음식이라고 하면 우유를 떠올리는 사람들이 많은데, 매생이의 철분 함량은 100g당 43.1㎎으로 우유보다 40배 정도고, 칼슘 함량도 100g당 574㎎으로서 역시 우유보다 5배 정도 높은 것으로 알려져 있다. 

또한 매생이는 엽록소와 식이섬유가 풍부해 포만감을 주면서도 소화 및 흡수가 빠르다. 칼로리 역시 낮아서, 겨울철에 열량을 과잉 섭취해 살이 찌는 것을 방지하기 때문에 여성들이 선호하는 다이어트 식품으로도 그만이다. 

식품뿐만이 아니다. 최근 들어서는 매생이의 의학적 효과에 대한 연구도 활발하다. 한국식품과학회는 고려대 연구팀이 당뇨병에 걸린 쥐에 매생이 추출물을 투여한 후, 신장 보호 효과를 보였다는 연구결과를 발표한 바 있다. 

■ 영양만큼이나 뛰어난 매생이의 풍미 

매생이의 영양학적인 가치만큼이나 주목을 받고 있는 것이 바로 이를 활용한 다양한 요리들이다. 예전에는 매생이를 활용한 요리라면 매생이국 밖에 없었다. 김 양식장에서 일하던 어부들이 새벽 작업을 마치고 들어올 때, 김발에 붙은 매생이를 한 움큼 훑어서 집에 가져와서는 아침 국거리로 끓여먹던 것이 매생이국의 시작이다. 

하지만 매생이가 조금씩 알려지면서, 매생이국에 여러 가지 재료를 넣어 다양한 맛을 즐기는 경향이 늘고 있다. 그 중에서도 제일 인기 있는 메뉴는 굴을 넣고 끓인 ‘매생이굴국’이다. 생굴을 조금 넣고 끓이다가 펄펄 끓어오를 때 매생이를 넣으면 된다. 거품이 올라오면 국자로 한두 번 저은 다음 불을 끄고 간을 한 후 참기름 몇 방울만 뿌리면 완성이다. 

매생이굴국에 들어가는 재료는 많지 않지만 혀를 부드럽게 자극하는 바다의 향기와 고소한 맛, 그리고 뜨겁지만 시원하다는 소리를 연발하게 만드는 풍미는 가히 일품이다. 특히 아스파라긴산이 콩나물보다 3배나 많기 때문에 속풀이 해장국으로도 그만이라는 것이 애주가들의 공통된 의견이다. 

매생이굴국은 먹다가 남아도 다른 요리의 재료로 활용될 수 있다. 찬밥을 남은 국에 넣고 끓이면 바로 또 하나의 별미인 ‘매생이굴죽’이 탄생한다. 감기에 걸려 입맛이 떨어졌을 때나, 이른 아침 출근으로 아침밥을 먹기 부담스러울 때 안성맞춤인 음식이다. 보양식과 간편식의 이미지를 한꺼번에 해결할 수 있는 음식 중의 하나라 할 수 있다. 

이처럼 매생이굴국에 밥을 넣는 것으로 매생이굴죽을 만들 수 있다면, 떡을 넣게 되면 어떻게 될까? 그렇다. 바로 매생이떡국이 된다. 여기에 일반 떡국처럼 계란지단이나 소고기를 넣게 되면 남녀노소 누구나 좋아하는 웰빙 떡국이 탄생하게 된다. 금년 설날에 이 매생이떡국이 전국적으로 대단한 인기를 끌었다고 한다. 

이 외에도 ‘매생이전’과 ‘매생이 부침개’도 별미로 통한다. 부침가루 한 봉에 다른 재료 없이 매생이만 잘게 썰어 넣어 반죽을 만든 다음, 고명으로 청홍고추 정도만 올려주면 싱그러운 초록색의 ‘매생이 부침개’가 완성되는데 빛깔도 맛도 일품이다. 

마지막으로 매생이를 활용해 뭔가 색다른 분위기의 요리를 즐기고 싶다면 퓨전 스타일의 ‘매생이 스파게티’에 도전해 보자. 만드는 방법도 의외로 간단하다. 먼저 매생이는 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 후 잘게 썬다. 

그리고 뜨겁게 달군 팬에 올리브유를 두른 후, 다진 마늘과 다진 양파, 그리고 베이컨을 넣어 볶는다. 이어서 스파게티면과 매생이를 넣어 좀 더 볶은 뒤, 소금과 후추로 간을 하면 동양과 서양이 하나 된 퓨전요리가 완성된다. 

한편, 매생이는 해조류임에도 불구하고 파래나 김처럼 생으로 무쳐 먹지 않는다. 그 이유는 매생이가 유기산에 매우 약하기 때문이다. 무쳐먹는 음식에는 대부분 식초를 넣지만 매생이가 유기산에 약한 관계로, 무친 매생이 음식은 접하기 어렵다. 

글 : 김준래 과학칼럼니스트

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변비, 제대로 알고 극복하자!

배는 고픈데 이상하게 속은 꽉 찬 느낌이다. 빵빵한 아랫배의 불편함은 여자라면 한 번 쯤 느껴봤을 변비의 대표적인 증상이다. 환자도 꾸준히 늘고 있다. 건강보험심사평가원의 자료에 따르면 변비 환자는 매년 평균 8%씩 증가해, 2012년 62만 명을 넘어섰다.

변비는 보통 3일에 한 번 이하로 변을 보는 경우를 기준으로 한다. 하지만 건강한 사람도 하루 3번에서 일주일에 3번까지 배변 습관이 다양하다. 횟수보다 변을 볼 때 변이 굳거나 잘 나오지 않아 고통스럽다면 변비라고 볼 수 있다.

하지만 변비 때문에 병원을 찾는 경우는 많지 않다. 대부분 약을 먹거나 민간요법을 통해 해결하려고 하기 때문에 정확한 정보보다 ‘~카더라’ 식의 오해도 적지 않다.

■ 스트레스 때문에 변비에 걸렸다? 스트레스성 변비도 있다

‘스트레스성입니다’라는 말을 듣고 진료실을 나설 때만큼 병원비가 아까 울 때가 없다. 하지만 스트레스 때문에 병이 생긴다는 말은 사실이다. 변비도 그 중 하나다. 스트레스를 받으면 교감 신경이 활성화되면서 소화기관은 운동을 멈춘다. 긴장하거나 잔소리를 들으면 소화가 잘 안 되는 이유다. 잦은 소화 불량은 변비로 이어지는데 변비 뿐 아니라 설사도 잦아진다면 과민성 장증후군을 의심해 볼 필요가 있다.

다이어트도 변비의 원인이다. 대변이 만들어질 만큼 음식과 수분의 섭취가 충분하지 않기 때문이다. 이 외에도 대장이나 직장, 항문의 운동 능력에 이상이 있거나 다른 질환을 치료하기 위해 먹는 약, 당뇨병이나 뇌혈관 질환 등의 증상 중 하나로 생기기도 한다.

변비는 원인이 다양한 탓에 과거부터 오해도 많았다. 1920년대 서양에서는 사람이 서서 다니기 때문에 중력으로 장이 꼬여 변비가 생긴다고 여겨 장을 전부 잘라내기도 했다. 또 장이 길면 대변이 장내 머무는 시간이 길어져 수분 흡수가 많아지기 때문에 변비가 잘 생긴다는 설이 있기도 했다. 하지만 실제 신장이 2m인 사람과 137cm인 여자, 142cm인 남자의 대장 통과 시간을 검사한 결과, 차이가 없는 것으로 나타났다.

■ 건강 보조 식품이 변비를 일으킨다? 철분제와 칼슘제를 조심하자

변비로 고생한 적이 없던 사람도 임신 후 변비가 생겼다는 말을 많이 한다. 임신을 하면 호르몬인 프로게스테론이 높아진다. 이 호르몬이 위장 입구의 평활근의 힘을 떨어뜨려 장운동을 약하게 하는 게 주원인이지만 임신 중 먹는 철분제도 장운동을 억제한다.폐경기 골다공증 예방을 위해 먹는 칼슘제도 변비를 일으키기도 한다.

■ 피부 트러블은 숙변의 독 때문이다? 장에 문제가 생기면 뾰루지가 난다

고대 이집트인들도 같은 오해를 했다. 기원전 16세기 이집트의 의학서적인 에베르스 파피루스에도 대변이 정체하면 장내 살고 있는 균이 독성 물질을 분비하는 균으로 변한다고 적혀 있다.

실제로도 변비가 해소되면 뾰루지도 자연스럽게 사라진다. 하지만 오래된 변에서 독성물질이 검출된 적은 없다. 전문가들은 “변비 뿐 아니라 배탈이나 소화가 잘 안될 때도 피부 트러블이 생긴다”라며 “독성물질 때문이라기보다 장이 부분적으로 막히면서 소화와 흡수 작용에 문제가 생겨 나타나는 증상”이라고 설명했다.

■ 변비약은 계속 먹어도 괜찮다? 변비약이 만성 변비 만든다

변비 해소를 위해 가장 흔하게 찾는 것이 약이다. 하지만 변비약도 그 역할에 따라 팽창성, 삼투성, 자극성으로 나눈다. 시중에서 유통되는 변비약의 대부분은 자극성이다. 작용기전이 정확하게 알려지지는 않았지만 복용하면 위나 소장에서 분해되지 않고 대장의 근육 신경을 자극해 배변을 유도하는 방식이다. 효과는 빠르지만 계속해서 먹을 경우 대장 내 수분이 손실되고 장운동이 둔해지는 무력증이 생겨 오히려 만성 변비를 유발할 수 있다.

팽창성은 약에 포함된 식이 섬유가 부풀면서 변의 부피를 늘린다. 커진 변은 장벽을 벽을 자극해 배변을 유도한다. 식이섬유를 이용하기 때문에 먹고 난 뒤 배에 가스가 찬 느낌은 들 수 있지만 부작용이 적고 변비 초기 환자에게 효과가 있다. 삼투성은 대장 내의 수분 함량을 높여 변을 묽게 만들어 쉽게 배변할 수 있게 돕는다.

■ 식이섬유가 적어서 변비에 걸렸다? 식이섬유 너무 많이 먹어도 탈

일반적으로 변비가 있는 사람은 섬유소를 적게 먹을 것이라고 생각하지만 변비 환자와 그렇지 않은 사람의 식이섬유소 섭취량을 비교해본 결과 큰 차이가 없는 것으로 알려졌다. 하지만 식이섬유가 변비 해소에 효과가 없다는 의미는 아니다. 대장 내에서 수분과 결합해 대변의 양을 늘려주고 장운동을 돕는다. 대표적인 식품이 도정이 덜 된 곡류(현미, 통밀)나, 콩, 야채의 줄기, 껍질째 먹는 과일이다.

섭취량은 조금씩 늘리는 것이 좋다. 갑자기 양을 늘리면 배에 가스가 차면서 부글거림이 나타날 수 있다. 특히 콩과 브로콜리는 가스를 많이 만든다. 유산균이 많다는 요구르트도 마찬가지이다. 유제품이기 때문에 많이 먹을 경우 속이 불편하다고 느낄 수 있다.

하지만 여행지 같이 낯선 곳이나 긴장을 한 상황에서 변비가 생기는 긴장성(스트레스성)변비 환자는 오히려 식이섬유를 피하는 것이 좋다. 긴장성 변비는 늘 장이 수축돼 있기 때문에 많은 양의 식이섬유를 섭취할 경우 오히려 설사를 할 수 있다.

■ 바나나가 변비엔 최고? 변비엔 바나나보다 시금치!

반점이 있는 잘 익은 바나나는 변비에 도움이 된다. 하지만 식이섬유의 양보다 올리고당이 많아서다. 올리고당이 유산균 등 장내 유익균들의 훌륭한 먹이가 돼주기 때문. 하지만 덜 익은 바나나는 오히려 독이 된다. 녹차나 단감에도 들어있는 ‘타닌’ 성분 때문인데 대변의 수분을 빨아들여 변을 딱딱하게 하고 장을 수축시킨다. 또 철분과 결합해 몸 밖으로 배설되기 때문에 빈혈 환자는 특히 피하는 것이 좋다.

오히려 식이섬유가 많은 음식은 100g을 기준으로 말린 표고버섯(55.5g), 시금치(33g), 미역(21g) 등으로 바나나에 비해 4배에서 9배까지 많다. 변비 해소를 위해서는 물도 하루 1.5~2L정도 마시고 적당한 운동과 함께 규칙적인 배변 습관을 만드는 것이 중요하다.

사실 변비는 불편하긴 하지만 대수롭지 않게 여긴다. 하지만 만성으로 갈 경우 치질이나 염증성 장질환, 드물지만 대장암의 원인이 되기도 한다. 전문가들은 “변비를 병으로 인식하지 않고 방치하는 경우가 많은데 오래 참을 경우 치질이나 장폐색, 직장 궤양에서 대장암까지 더 큰 병을 만들 수 있다”고 강조했다.

글 : 이화영 과학칼럼니스트

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