[COOKING의 과학] 황금빛 가을철 영양과 맛의 보고, 대하

 

먹는 것은 삶의 가장 기본적인 일이죠. 모두가 어려웠던 옛날에는 무조건 많이 먹는 것이 우선이었지만, 요즘 트렌드는 맛있는 음식을 건강하게 먹는 것입니다. 그런 트렌드를 반영하듯, TV 프로그램에서는 요리를 다루는 프로그램이 늘어났고, 최근에는 메인 시간대에 편성되면서 대중의 인기를 받고 있습니다. 이 뿐만 아니라, 블로그나 카페에 다양한 요리법이나 영양소에 대한 내용이 넘쳐나고 있습니다. 
2015년 과학향기에서는 [COOKING의 과학]이라는 코너를 신설해 매월 제철 음식을 소개하고, 그 속에 담긴 영양소도 함께 전달하고자 합니다. 과학향기 독자 여러분의 많은 관심 부탁드립니다.




유난히 더웠던 올해 여름도 지나가고, 아침, 저녁 선선한 바람 속에서 가을을 느낀다. 가을은 무릇 오곡백과의 추수철이라 먹을거리가 가장 풍부한 계절이지만 이 가을에 딱 먹기 좋은 바닷가 식재료는 따로 있다. 말 그대로 몸집이 큰 새우라는 뜻의 이름을 가진 대하(大蝦)다. 우리나라에 서식하는 새우는 약 90여종에 이르는데, 바다에 서식하는 새우는 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우, 젓새우, 도화새우 등이 있다. 대하는 보리새우과에 속하는 새우로 왕새우라고도 한다. 대하는 봄바람 따라 서해의 얕은 바다로 나와 산란을 한다. 다 자란 새우는 남서풍이 불 때 좀 더 깊은 바다로 나간다. 이 시기가 살이 통통하고 맛이 제일 좋을 때로 지금이 제철이다. 

옛날부터 대하는 서해안의 명물이었다. 지금도 서해안 쪽 외포, 소래, 태안, 보령까지 대하천지고, 안면도, 남당, 무창포 등은 가을철 대하 축제까지 열어 우리들을 대하의 세계로 유혹한다. 오래 전 조선시대 정약전 선생이 흑산도에서 쓴 <자산어보>(1814)에도 대하가 등장한다. “대하는 빛깔이 희거나 붉다. 흰 것은 크기가 두 치(약 6cm), 보랏빛인 것은 크기가 5~6치(15~20cm)에 이른다”고 했다. 이 뿐만 아니라 “붉은 수염이 몸길이의 세 배나 된다”고도 했다. 이 수염 때문에 중국에서는 긴 수염을 두고 ‘해로(海老)’ 즉 바다의 노인으로 표현했다. 또한 새우는 암수가 구별되는데 크기만 보면 암컷이 수컷보다 두 배 이상 크다. 암컷은 붉은 보랏빛을 띠며, 수컷은 하얀색에 가까운 노란색을 띤다. 

대하는 초가을, 쌀쌀해질 무렵이 특히 좋은데 이는 대하가 몸을 따뜻하게 해주는 특성을 갖기 때문이다. 또한 질 좋은 아미노산과 단백질이 많으며, 특히 칼슘과 철분이 풍부해서 뼈 건강과 원기회복에 좋다고 알려져 있다. 그래서인지 중국에는 출장 가는 남편에게 대하를 먹이지 말라는 재미있는 이야기도 있다. 아마도 대하가 양기에 좋은 강장 식품이기 때문일 것이다. 

그런데 이런 대하를 한 때 기피하기도 했는데, 이는 콜레스테롤 때문이다, 물론 대하에는 콜레스테롤이 많이 들어 있다. 대하 100g당 약 300mg으로 적은 양은 아니다. 그러나 같은 100g당 420mg정도가 들어 있는 달걀보다는 오히려 적은 양이다. 그런데 최근 대하가 괜찮다고 보는 이유는 대하에 들어 있는 타우린 성분이 혈압을 안정시키고 체내에서 콜레스테롤 형성을 억제해주기 때문이다. 병 주고 또한 약도 함께 준 셈이다. 

그리고 또 한 가지 중요한 점은 콜레스테롤은 우리 몸에 꼭 필요한 물질이라는 점이다. 콜레스테롤은 우리 몸의 부신 피질 호르몬, 성 호르몬과 같은 여러 호르몬 생성에 필요한 물질이고 또한 담즙을 만드는 데에도 필요하다. 담즙은 지방질 물질을 소화하고 흡수하는데 중요한 역할을 한다. 따라서 콜레스테롤이 부족하면 호르몬 기능과 두뇌활동이 저하되고 피부도 까칠해진다. 그래서 피부가 윤기 나게 하려면 콜레스테롤을 적당히 먹어주는 게 좋다. 콜레스테롤을 제한하면 오히려 혈관건강에 악영향을 줄 수 있다. 

대하는 살이 많고 맛이 좋은 고급 새우로 어업이나 양식을 통해 잡힌다. 경제성이 높고 보리새우에 비해 기르는 조건이 까다롭지 않아 많이 양식되고 있다. 그래서 대하는 자연산과 양식이 있는데 그것은 꼬리와 뿔로 구분 한다. 꼬리가 분홍색을 띠면 양식이고, 뿔이 머리보다 밖으로 길게 나오면 자연산이다. 그리고 수염을 보는데, 자연산은 수염이 자신의 몸보다 두 배 이상 길다고 한다. 

그렇다면 어떤 대하를 골라야 할까? 몸이 투명하고 윤기가 나는 것과 껍질이 단단한 것이 좋다. 물론 머리와 꼬리가 제대로 붙어 있어야 한다. 그리고 대하를 보관해두었다가 먹으려면 깨끗이 손질해 냉동 보관하는 것이 좋고 한 달까지는 보관해서 먹어도 된다. 그리고 대하는 이쑤시개를 이용해 등의 두 번째 마디에서 긴 내장을 빼내고 옅은 소금물에 흔들어 씻는다. 

대하는 어떻게 먹는 것이 좋을까? 과거 조선시대에도 우리 조상들은 대하를 무척 즐겼다. 서유구의 <난호어목지>(1820)에서는 “빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓 한 것을 대하라고 하는데 회에 좋고, 국으로도 좋고, 그대로 말려서 안주로도 한다”고 적어두었다. 또한 <증보산림경제>나 <군학회등>에서 대하는 쪄서 볕에 말려 두고 겨울에 먹는다고 했다. 조선의 유명한 미식가인 허균이 쓴 <도문대작>(1611)에는 도하(桃蝦)가 기록돼 있는데, “주로 서해에서 나며 알로 젓을 담그면 매우 좋다”고 했다. 

그런데 요즘은 대하의 감칠맛을 그대로 살린 소금구이가 단연 인기다. 특히 은박지를 얹은 석쇠에 소금을 깔고 구워서 먹는 소금구이는 식재료의 맛을 그대로 살린 것이 특징이다. 튀김이나 구이로 먹을 때는 껍질째 먹기도 한다. 그런데 대하를 제대로 먹는 사람은 머리만 먹는다고 하니 머리를 떼어버리는 우를 범하지 말아야 하며, 머리를 바삭하게 구우면 고소한 맛을 즐길 수 있다는 것도 알아두자. 대하와 꽃게를 넣고 된장으로 간을 해서 끓이는 대하꽃게탕은 역시 이 계절의 별미다. 대하는 특히 부추나 아욱, 마늘과 같은 채소와 함께 먹으면 더욱 좋다. 이런 채소들은 항산화물질도 풍부하고, 대하에 부족한 비타민C나 섬유소가 많아 영양적으로도 궁합이 좋다. 

이 아름다운 계절 가을, 이왕 여행을 떠날 거면 서해안 바다가로 가보는 것도 좋을 것이다. 계절이 바뀌는 바다 풍경도 즐기고 싱싱한 대하를 소금구이로도 먹고, 다양한 채소를 듬뿍 넣어 끓인 대하꽃게탕으로도 즐기면서 여름철 손상된 마음과 원기를 회복해 보는 것이 좋을 듯하다. 무엇보다 부지런해야 제철 식재료를 놓치지 않고 즐길 수 있다는 점도 명심해야한다. 

글 : 정혜경 호서대학교 바이오산업학부 식품영양전공 교수

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[만화] 곤충이 미래의 식량?!

오랜만에 횟집에서 외식을 하는 태연 가족. 싱싱한 회가 한 접시 가득 상에 올라왔는데도 태연은 눈길 한 번 주지 않는다. 회 대신 태연이 허겁지겁 먹고 있는, 아니 흡입하고 있는 것은 다름 아닌 번데기 볶음! 도대체 얼마나 먹어치웠는지 빈 접시가 상 한쪽에 가득하다.

“이모, 여기 번데기 볶음 추가….”

추가 주문을 하려는 태연의 입을 아빠가 틀어막는다.

“제발 그만!! 딸아, 여기는 횟집이지 번데기집이 아니라고! 너는 도대체 왜 이리로 친환경적이며 미래적 인간이란 말이냐.”

“홍홍. 뭔지는 몰라도 엄청 좋은 얘기로 들려요~. 제가 쫌 미래 지향적이고 세련된 미모이긴 해요. 근데 번데기 먹다가 웬 폭풍 칭찬이실까?”

“곤충을 먹는 게 미래 트렌드가 될 테니, 너야말로 진정 앞서 가는 인류라 할 만하다는 거지. 작년에는 유엔식량농업기구(FAO)가 곤충을 미래의 식량난 해결 대안으로 꼽았고, 미국 뉴욕에선 쇠고기 패티 대신 커다란 귀뚜라미를 넣은 귀뚜라미 버거가 큰 인기를 끌고 있단다.

“예에? 미래 식량이라고요? 벌레는 아프리카 원주민이나 SBS ‘정글의 법칙’에 나오는 병만족만 잡아먹는 줄 알았는데, 완전 신기해요. 하긴, 우리도 번데기를 먹긴 하지만. 그런데 과연 사람들이 곤충을 먹으려고 할까요? 저야 뭐 맛만 좋으면 못 먹는 게 없지만 제 친구들은 모기만 봐도 ‘꺄약~’ 하고 도망가거든요. 게다가 그 쪼끄만 곤충을 먹고 배가 부를지도 의문이에요. 저 지금 번데기 12접시를 먹었는데 간에 기별도 안 간단 말이에요.”

“태연아, 네 위랑 다른 사람들의 위는 근본적으로 사이즈가 많이 달라요. 그리고 곤충은 작기는 하지만, 번식력이 엄청나게 좋은데다 성장도 빨라서 식량으로 충분한 역할을 할 수 있단다. 예를 들어, 아프리카 큰 메뚜기는 성충 한 마리가 한 번에 약 1,000개의 알을 낳고 하루에 몸 크기를 두 배나 키울 수 있지. 또 네가 지금 먹은 번데기의 전 단계인 누에는 태어난 지 20일 만에 몸무게가 1,000배나 늘어날 만큼 빨리 자란단다. 더구나 대량 생산도 쉽고 세대가 짧아서 여러 번 사육하는 것도 가능해요.”

“와, 대박! 그런데 징그러운 건 어떡해요? 영화 설국열차에도 바퀴벌레로 만든 에너지 바가 나오잖아요. 사람들이 그거 보면서 막 우웩우웩 하더라고요. 난 먹어보고 싶던데…, 짭짭~.”

“그거야 뭐, 갈아서 다른 재료랑 섞어 먹거나 하면 되지 않을까?”

“하긴 그러네요. 그런데 또 질문! 소고기, 돼지고기, 닭고기, 말고기 등등 맛난 고기들이 세상에 널렸는데 왜 굳이 곤충을 먹어야 해요? 곤충이 특별히 맛있나?”

“물론 아빠는 맛있어. 어릴 때 논에서 메뚜기 잡아다가 엄마가 프라이팬에 살살 볶아주면 그게 어찌나 고소하고 맛있던지, 꿀꺽~ 얘기하니까 또 군침 흐른다. 하지만 곤충을 미래 식량으로 제안한 건 맛 때문이 아니라 식량난 때문이야. 지금 같은 추세로 인구가 계속 증가한다면 2050년 세계 인구는 현재의 70억 명을 넘어 90억 명이나 될 것으로 예상된단다. 지금도 전체 인류의 6분의 1이 굶주리고 있는데 20억 명이나 늘어나면 훨씬 상황이 심각해지겠지? 그렇다고 경작지를 넓힐 수 있는 것도 아니고, 설사 넓힐 수 있다 해도 고품질의 동물성 단백질을 구할 방법은 막막하거든. 이런 문제를 해결하기 위해 곤충을 길러 먹자고 제안한 거란다.”

“곤충이 그렇게 영양성분이 좋아요?”

단백질과 몸에 좋은 지방이 풍부하고 칼슘, 철, 아연 등 무기질 함량도 높은데다, 같은 먹이를 단백질로 전환하는 효율성 역시 뛰어나단다. 동남아시아에서 많이 먹는 귀뚜라미는 단백질 전환 효율이 소의 12배, 양의 4배, 돼지와 닭의 2배나 되지. 이 정도면 왜 곤충이 중요한 식량인지 알겠지?”

“와, 제가 번데기를 많이 먹어서 이렇게 쑥쑥 잘 자라는 거였군요! 참, 그런데 아까 저보고 친환경적이라고 하셨잖아요. 그건 또 무슨 얘기예요?”

“그건 소보다 곤충을 키우는 게 훨씬 친환경적이기 때문에 한 말이야. 너 혹시 지구 온난화의 주범 중에 하나가 소의 방귀와 트림이라는 얘기 들어봤니? 소를 비롯한 반추 동물(되새김질하는 동물)은 일 년에 보통 47kg의 메탄가스를 배출해. 다시 말해, 한우 4.2마리가 자동차 1대와 맞먹는 온실가스를 배출한다는 얘기지. 실제로 지구 온난화 요인의 18%가 소 사육 때문이라는 연구 결과도 있단다. 그런데 곤충은 메탄가스 문제도 없고 소처럼 넓은 사육 공간이 필요하지도 않으니 곤충으로 소를 대체 하는 게 훨씬 친환경적이라는 얘기지.

“소가 맛은 참 좋은데, 방귀가 문제였군요. 아빠는 반추 동물이 아니지만 방귀 냄새만 놓고 보면 소 백 마리 못지않아요. 오만 년 삭힌 홍어 냄새가 난다니깐요. 그 신기하고 오묘한 원리는 누가 연구 안 해주나?”

“헐~ 너도 만만치 않거든!”

글 : 김희정 과학칼럼니스트

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“삼촌, 재미있는 얘기 좀 해주세요.”
“우리 과학이가 심심하구나. 어디 보자, 무슨 얘기를 해줄까? 과학이, 오늘 점심으로 꽃게탕 먹었지? 꽃게 이야기해줄까?”
“꽃게 이야기요? 좋아요.”
“그럼 이제 시작한다. 잘 들어보렴.”


서해 앞 모랫바닥에는 꽃게들의 나라가 있었어. 꽃게들은 모래에 몸을 묻고 있다가 밤이 되면 먹이를 잡으러 나오곤 했어. 겨울이면 깊은 바다로 여행을 떠나 겨울잠을 잤지. 꽃게들이 사는 모랫바닥은 사람들이 사는 육지에서 그리 멀지 않은 곳이었어. 인간들은 꽃게를 무척 좋아했기 때문에 해마다 더 많이 꽃게를 잡으러 왔지만, 꽃게들은 여전히 봄이 되면 육지 가까이 왔어.

꽃게 나라에는 철없는 꽃게 공주가 있었단다. 꽃게들은 어려서부터 인간을 가까이하지 않도록 철저하게 교육을 받아 왔어. 인간에게 잡히면 어떻게 되는지를 배우고, 잡히지 않는 방법도 배웠지. 하지만 꽃게 공주는 수업시간이 너무 지루했어.

“여러분, 우리 꽃게들은 무슨 색깔이지요?”

과학선생님이 질문을 던졌지. 꽃게 학생들은 저마다 자기 몸을 돌아봤지만, 누구도 선뜻 대답을 하지 못했지. 꽃게들은 뭐라 딱 꼬집어서 말하기 어려운 색깔을 하고 있었거든.

“우리 꽃게들은 어둡고 조금 칙칙한 색깔을 하고 있어요. 암컷은 어두운 갈색이고 수컷은 초록빛을 띤 갈색이죠. 갈색이라고 해도 회색에 가까운 탁한 색깔입니다. 우리 몸의 색깔은 한가지 색깔로 부를 수 없을 만큼 오묘하고, 저마다 조금씩 다릅니다. 정말 아름답지 않습니까? 이 색을 잃어버리면 우리 꽃게의 생명은 끝나는 겁니다. 부디 이 색깔을 자랑스럽게 여겨주세요.”

꽃게 공주는 자기 몸 색깔이 마음에 들지 않았어. 조개처럼 희거나 먼 바다의 산호초처럼 붉은색이면 좋겠다고 생각했지. 그래서 꽃게 공주는 과학선생님이 하는 말은 귀담아듣지 않았어.

“학생 여러분, 혹시 빨간색 꽃게를 보신 적이 있나요?”

빨간색 꽃게? 꽃게 공주의 귀가 번쩍했어.

‘나도 빨간 꽃게가 되고 싶어!’

“여러분이 빨간색 꽃게를 본 일이 없는 건 정말 다행입니다. 빨간색 꽃게를 본다는 건 정말 슬픈 일이니까요. 그건 우리 꽃게들에게 죽음을 의미합니다. 우리 몸속에는 아스타산틴이라는 색소가 있어요. 우리와 같은 갑각류나 어패류가 적외선의 악영향으로부터 몸을 지키기 위해 갖고 있는 색소지요. 이 색소는 단백질과 결합해 있을 때는 청록색을 띠지만 분리되면 붉은색으로 변합니다. 단백질이 분리된다는 건, 우리를 삶거나 구웠다는 얘기죠. 70℃ 이상이 되면 단백질과 아스타산틴 색소의 결합이 끊어집니다. 인간들은 우리 몸이 붉게 변하면 군침을 흘리며 덤벼들죠. 그들은 붉은색을 보면 식욕이 돋는다고 합니다.”

꽃게 친구들은 두려움에 떨었어. 우리를 삶거나 구워 먹는다고? 우리가 죽은 걸 보면서 군침을 흘린다고? 여기저기서 아우성이었지. 하지만 불행하게도 꽃게 공주는 아무것도 듣지 못했어. 예쁜 빨간색이 된 자신의 모습을 생각하느라 정신이 없었거든.

“특히 암컷 꽃게들은 주의해야 해요. 6월 암컷의 맛을 최고로 치기 때문에, 우리 꽃게 암컷들은 항상 몰살의 위험에 처해 있습니다.”

수업을 마친 꽃게들은 어떻게든 인간에게 잡히는 것을 피해야겠다는 결심으로 집으로 돌아갔어. 하지만 꽃게 공주는 반대로 빨간색이 되어야겠다는 결심을 굳혔지.

‘한번이라도 아름다운 빨간색 몸을 할 수 있다면 얼마나 좋을까?’

꽃게 공주는 인간의 그물에 잡혔다가 가까스로 그물을 뚫고 살아 돌아온 늙은 꽃게를 만나러 갔어.

“나도 붉게 변한 꽃게를 본 적은 없다. 하지만 붉게 변한 새우는 본 일이 있지. 인간에게 잡혀서 붉게 변하는 건 우리 게만이 아니다. 새우도 바닷가재도 우리와 같이 아스타산틴이 몸에 있어, 뜨거운 열로 가열하면 붉어진단다. 연어나 숭어 같은 물고기의 살색도 같은 성분 때문에 붉지. 그래, 그 색은 한번 보면 잊을 수가 없어. 물론 아름답단다. 하지만 죽으면 그것으로 끝인데, 아름다운 게 무슨 소용이겠니. 내가 인간의 그물에 그대로 잡혀갔다면 너를 만나서 지금 이런 얘길 해줄 수도 없을 게 아니니.”

꽃게 공주는 죽는다는 게 실감 나지 않았어. 빨간색으로 변하면 어떨까? 호기심을 멈출 수 없었지. 그래서 오늘도 꽃게 공주는 인간들이 사는 곳 가까운 모랫바닥에서 인간들을 지켜보고 있단다.


“삼촌, 그럼 내가 오늘 먹은 꽃게가 그 꽃게 공주일지도 모르겠네요. 어쩐지 슬퍼요.”
“이런, 과학이가 심각해졌구나. 꽃게에게는 미안한 일이지만, 꽃게는 너무 맛이 있잖니. 게다가 몸에도 좋단다. 꽃게에 많은 타우린은 혈압을 정상적으로 유지해주는 역할을 해. 또 인슐린 분비를 촉진하기 때문에 당뇨병 치료에도 좋단다. 꽃게가 멸종될 정도로 마구 잡아서는 안 되겠지만, 적당량을 고마운 마음으로 먹는 것은 괜찮아.”

“삼촌, 그런데 색깔이 변하면 게의 성분도 달라지는 게 아닌가요?”

“기특한 질문이구나. 신기하게도 껍질이 붉은색으로 변한다고 새우나 게의 영양성분이 달라지지 않는단다. 먹음직스러운 색으로 변하면서 성분도 그대로니까 인간에겐 참 고마운 일이지. 그런데 말이야. 이 아스타산틴 색소는 항산화 능력이 굉장히 뛰어나단다. 비타민 E보다 550배에서 많게는 1천 배의 항산화력을 가지고 있다고 해. 그래서 건강 보조제나 화장품 등의 성분으로도 사용되지. 아까 아스타산틴은 붉은색을 띤다고 했지? 그런 특징 때문에 색소로도 사용되고 있어. 양식어류의 색상이 더 붉게 보이도록 사료에 첨가하기도 하고, 합성 아스타산틴은 관상용 물고기의 색상보조제로 쓰이기도 해. 합성 아스타산틴은 천연과는 성분이 달라 먹을 수는 없단다.”

“우와, 꽃게 등껍질 색깔 하나에도 정말 많은 과학적인 지식이 담겨 있네요. 앞으로는 꽃게를 먹을 때마다 삼촌 얘기가 생각날 것 같아요. 삼촌, 고마워요.”

글 : 이소영 과학칼럼니스트

ndsl링크 <출처 : 한국과학기술정보연구원 >

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