[COOKING의 과학] 봄나물의 제왕, 두릅

두릅은 이름만 들어도 입 속에 향기가 돈다. 아마도 먹고 나면 하루쯤은 그 향기로 살아갈 수 있지 않을까 싶다. 두릅의 향은 우리에게 봄을 선사한다. 길고 긴 겨울을 보내고 나면 우리 몸은 자연히 나른해진다. 이를 예부터 춘곤증이라고 불렀다. 봄이 되면 피곤해진다는 뜻이다. 그런데 우리 조상들은 이에 대한 해결책도 같이 가지고 있었다. 바로 봄이면 산과 들에 지천으로 나는 봄나물들이 그 해결책으로, 봄이 되면 겨울 동안 떨어진 면역력을 회복하고 춘곤증을 이기기 위해 제철나물인 봄나물을 먹어야한다. 특히 봄에 새로 나는 어린 싹들 대부분은 약한 쓴맛을 갖는데, 약한 쓴맛은 열을 내리고, 나른해지면서 무거운 것을 치료하며, 입맛을 돋우는 작용을 한다. 

그런데 봄에 나는 쑥이나 달래, 냉이 같은 채소를 두고도 나물이라고 하고, 채소를 무쳐 조리해 놓은 것을 두고도 나물이라고 한다. 이렇게 채소라는 말과 혼용돼는 나물은 무슨 뜻일까? 나물에는 이름도 많다. ‘푸성귀’라고도 하는데 이는 가꾸어 기르거나 저절로 난 온갖 나물을 일컬었다, 또는 ‘남새’라고도 하는데 이는 심어서 가꾸는 나물로 채마라고 하기도 하였다. 

그래서 과거에 채마(菜麻)밭을 집에 두는 것은 기본이었다. 나물은 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎을 조미해 무친 반찬 모두를 통칭했다. 그러니 산이나 들에서 채취한 식물 또는 채소를 조미해 만든 반찬을 통틀어 일컫는 말이 나물이다. 또는 식용 가능한 야생식물의 재료를 총칭하기도 한다. 나물은 숙채와 생채를 일컫는다. 우리 일상식의 부식 가운데 가장 기본적이고 일반적인 음식의 하나로 나물의 재료로는 모든 채소와 버섯, 나무의 새순 등이 쓰인다. 

우리 조상들이 즐겨 노래한 <농가월령가>의 정월, 이월, 삼월에는 나물에 관한 이야기가 특히 많이 나온다. 

“정월령에 “엄파와 미나리를 무엄에 곁들이면 보기에 신신하여 오신채를 부러 하랴. 묵은 산채 삶아내니 육미를 바꿀소냐.”와 이월령의 “산채는 일렀으니 들나물 캐어 먹세. 고들빼기, 씀바귀며 소로쟁이 물쑥이라. 달래김치 냉이국은 비위를 깨치나니.” 그리고 삼월령의 “울밑에 호박이요, 처맛가에 박 심고, 담 근처에 동아 심어 가자하여 올려보세. 무·배추·아욱·상추·고추·가지·파·마늘을 색색이 분별하여 빈 땅 없이 심어놓고, 갯버들 베어다가 개바자 둘러막아 계견을 방비하면 자연히 무성하리. 외밭은 따로 하여 거름을 많이 하소. 농가의 여름반찬 이밖에 또 있는가.” 

과거부터 채소는 우리 민족의 생명줄이었다. 우리가 먹을 것이 없는 상태를 ‘기근’이 들었다고 표현하는데 ‘기(饑)’는 곡식이 여물지 않아서 생기는 굶주림을 말하고 ‘근(饉)’은 채소가 자라지 않아서 생기는 굶주림을 일컬었다. 즉, 오곡의 곡물 못지않게 채소의 중요성을 가르쳤다. 먹을거리가 넘쳐나 영양과잉이 문제가 되는 현대 사회에서는 기근의 해결로서가 아니라 비만의 해결책으로 나물은 최고의 음식으로 화려하게 부활하고 있다. 나물은 현대 사회의 먹을거리 문제를 해결해 줄 수 있는 생명줄인 것이다. 

이렇게 산과 들에 지천으로 나는 나물 중에서도 가장 으뜸인 나물이 바로 두릅이다. 두릅은 두릅나무에 달리는 새순을 말하는데, 그 독특한 향이 일품이다, 두릅은 땅두릅과 나무두릅이 있다. 땅두릅은 4∼5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것이고, 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 말한다. 우리나라에 자생하는 두릅은 10여 종에 이르는데 봄철의 어린순을 먹고, 한문으로는 나무의 머리 채소라는 뜻으로 ‘목두채(木頭菜)’라 한다. 자연산 두릅은 4~5월에 잠깐 동안 먹을 수 있는데, 요즘은 비닐하우스에서 인공 재배를 하므로 이른 봄부터 나온다. 

두릅은 비교적 단백질이 많으며, 섬유질과 칼슘, 철분, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C등이 풍부하다. 특히 쌉쌀한 맛을 내는 사포닌 성분이 혈액순환을 돕고, 혈당을 내리고 혈중지질을 낮추어 준다, 두릅은 이렇게 영양소가 골고루 들어 있어 영양적으로 우수할 뿐 아니라, 또한 간에 쌓인 독소를 풀어내는 효능이 있고 피와 정신을 맑게 한다. 냉이, 달래, 쑥, 원추리, 들나물 등 숱한 봄나물이 있지만 ‘두릅’은 사포닌 성분 때문에 최고로 치기도 한다. 
 

두릅 (사진출처 : 정혜경, 김미혜 저 <한국인에게 막걸리는 무엇인가> 중에서)



두릅은 어떻게 조리해 먹는 것이 좋을까? 껍질에서부터 순, 잎, 뿌리까지 버릴 것이 하나도 없는 두릅은 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹는 방법을 가장 많이 알고 있지만 산적, 잡채, 김치 등 다양한 요리에도 향긋하게 잘 어울린다. 두릅은 어리고 연한 것을 골라 껍질째 연한 소금물에 삶아 찬물에 헹궈 건진다. 이때 두릅의 쓴맛은 몸에 좋은 성분이지만 거슬린다면 끓는 물에 데쳐서 찬물에 담가 쓴맛을 우려내면 된다. 삶은 두릅을 상온에 오래 두면 색깔이 변하므로 주의한다. 또한 오래 보관하고 싶으면 소금에 절이거나 얼리면 된다. 

조선말기의 유명한 조리서인 <조선무쌍신식요리제법>에도 두릅에 관한 이야기가 나온다, “생두릅을 물러지지 않게 잠깐 삶아 약에 감초 쓰듯 어슷하게 썰어 놓고 소금과 깨를 뿌리고 기름을 흥건하도록 쳐서 주무르면 풋나물 중에 극상등이요, 싫어하는 사람이 없다. 많이 먹으면 설사가 나므로 조금만 먹는 것이 좋다”고 했다. 두릅은 실제로 약한 독성분이 있을 수 있으므로 데쳐서 헹구어 먹는 것이 좋다. 

이 봄, 우리는 다른 호사를 누리지 못하더라도, 나물중의 제왕, 두릅으로 향긋한 봄 향기를 느끼는 호사만은 놓치지 말자. 

※ 참고 - 두릅의 영양성분(1인분 량/80.2g)  

에너지(kcal) 32.8
단백질(g) 3.2
지질(g) 1.8
탄수화물 당질(g) 2.3
무기질 칼슘(㎎) 26.9
인(㎎) 81.8
철분(㎎) 1.9
나트륨(㎎) 675.6
칼륨(㎎) 376.6
비타민 총비타민(R.E) 53.4
레티놀(㎍) 0
B₁(㎎) 0.09
B₂(㎎) 0.2
니아신(㎎) 1.5
C(㎎) 11.6



글 : 정혜경 호서대 식품영양학과 교수

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오곡밥과 나물의 조화, 정월대보름 이야기

설날과 추석이 되면 뉴스에 빠지지 않고 등장하는 표현이 있다. 바로 ‘민족 최대의 명절’이다. 고속도로 교통량만 살펴봐도 이 때 전국을 오가는 차량의 숫자는 평소에 비할 바가 아니다. 올해 설날 당일에는 총 485만 대가, 지난해 추석 당일에는 516만 대가 고속도로를 이용했다. 매년 명절이 돌아올 때마다 교통량 최대치를 경신한다.

조선시대에는 설날, 추석 이외에 한식과 단오를 넣어서 ‘4대 명절’로 꼽았다. 그러나 농경사회가 산업사회로 바뀌면서 대부분의 세시풍속이 사라졌다. 조상의 묘소를 찾아 제사를 지내고 벌초를 하던 한식도, 창포 삶은 물에 머리를 감고 그네를 뛰던 단오도 사라졌다. 그러나 고향을 찾아가 가족들을 만나는 기회를 주는 설날과 추석 이외에 또 하나의 명절이 살아남아서 전통적인 풍습을 지키게 해준다. ‘정월대보름’이다.

음력은 달의 움직임을 기준으로 만들어진 달력이다. 달은 29.5일을 기준으로 차고 기울면서 모습이 변한다. 음력에서는 달이 기울어 전혀 보이지 않는 날을 ‘초하루’ 즉 1일로 정한다. 완전히 둥근 모습으로 빛나는 15일은 ‘보름날’이라 부르며 다시 모습이 완전히 사라지기 직전을 한 달의 마지막인 ‘그믐날’이라 한다. 정월 대보름은 정월에 맞이하는 보름날, 즉 음력 1월 15일이며 1년 중 가장 중요한 대보름날이다.

둥글게 가득 찬 보름달은 풍요와 다산의 상징이다. 정월 대보름은 새로운 해가 시작된 후 처음으로 맞이하는 보름날이니 특별하게 여길 수밖에 없다. 이날 전국 곳곳에서는 건강과 평안을 기원하며 갖가지 민속놀이와 풍속을 즐긴다. 대표적인 것이 마을 제사 지내기, 달맞이 소원 빌기, 더위 팔기, 다리 밟기, 액막이 연 날리기, 달집 태우기, 쥐불놀이, 줄다리기 등이다.

독특한 음식도 빠질 수 없다. 정월 대보름에는 다섯 가지 곡식으로 오곡밥을 지어먹고 열 가지 나물로 반찬을 만들며 단단한 견과류를 입에 넣고 부럼 깨물기를 한다. 차가운 술을 남녀노소가 함께 마시는 귀밝이술, 솔잎을 깔고 떡을 쪄먹는 솔떡도 대보름 음식이다.

오곡밥은 지역마다, 계층마다 서로 다른 재료를 사용했다. 충청도와 경기도에서는 찹쌀, 팥, 콩, 차조, 수수를 넣었고 다른 곳에서는 멥쌀이나 보리쌀로 대체하기도 했다. 민간에서는 곡식만 넣었지만 재력이 있는 집에서는 밤, 대추, 곶감, 꿀을 넣기도 했다. 여기에 간장을 넣어 색깔만 입히면 곧바로 약밥이 된다. 두 음식은 찹쌀을 쓰고 색깔이 거무스름하다는 공통점을 지닌다.

대보름날에 이처럼 어두운 색의 밥을 지어먹는 이유는 까마귀의 전설 때문이다. 고려시대 일연이 지은 ‘삼국유사’에는 비처왕 또는 소지왕이라 불린 신라 21대 왕이 까마귀를 따라갔다가 연못 속에서 나타난 신령한 사람을 만났다고 전해진다. 전해주는 편지를 열어보니 “가야금을 담아두는 상자를 활로 쏘라”고만 돼 있었다. 궁궐로 돌아온 왕은 가야금 상자에 화살을 쏘았고 그 안에서 몰래 바람을 피우던 왕비와 중이 놀라 소리를 질렀다. 결국 두 사람은 사형에 처해졌고 왕은 까마귀를 만난 음력 1월 15일이 되면 거뭇거뭇한 찰밥을 지어 제사를 지내고 백성들에게 행동을 조심히 하라고 명했다.

오곡밥이나 약밥 같은 찰밥을 짓는 이유는 전설이 아닌 생활에서도 힌트를 찾아볼 수 있다. 평소 자주 먹지 못하는 음식을 지어 바침으로써 의례에 엄중함을 더하고 행사 후에는 다 같이 나눠먹어 그동안 부족했던 영양분을 정기적으로 보충하는 것이다.

여러 곡식이 어우러진 오곡밥은 영양면에서도 뛰어난 음식이다. 팥은 칼륨이 풍부해 붓기를 빼고 노폐물을 배출하는 효과가 있다. 콩은 비타민과 철분뿐만 아니라 이소플라본이라는 단백질이 풍부한데 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 구조로 돼 있어 유사한 작용을 한다. 우울증, 골다공증, 갱년기 증상을 완화시켜주고 심장병과 고혈압의 위험을 낮춘다. 차조는 이뇨작용으로 소변 배출을 돕고 쌀로는 채우지 못하는 무기질을 제공한다. 수수는 프로안토시아니딘이 많아 방광의 면역기능을 높이고 타닌과 페놀이 항산화 작용을 일으킨다. 찹쌀은 소화기관의 부담을 줄여서 노약자가 음식을 섭취하는 데 도움을 준다.

오곡밥과 함께 먹는 나물반찬도 건강에 좋은 음식이다. 정조 때 홍석모가 우리나라의 풍속을 설명한 ‘동국세시기(東國歲時記)’는 “박, 버섯, 콩, 순무, 무잎, 오이꼭지, 가지껍질과 같은 각종 채소를 말려둔 것을 진채(陣菜) 즉 ‘묵은 나물’이라 하며, 정월 대보름에 삶아서 먹으면 여름에 더위를 타지 않는다”고 설명해 놓았다. 지역에 따라 나물의 종류가 달라지지만 보통 9가지 또는 10가지의 나물을 준비한다. 취나물, 고추나물, 삿갓나물과 같은 산에서 채취하는 나물뿐만 아니라 시래기, 무청, 호박잎 등 채소를 말린 것도 쓴다. 묵은 나물은 아니지만 콩나물과 숙주나물을 포함시키기도 하며 바닷가에서는 해초를 함께 섞기도 한다.

음식이 충분치 않은 한겨울에 먹는 ‘진채식’은 평소 저장음식을 부지런히 마련해두는 바람직한 생활습관을 유지하고 점검하는 효과가 있다. 또한 겨우내 부족했던 식이섬유와 무기질을 섭취함으로써 새로운 기운을 얻기 위한 새해맞이 행사용 음식으로 적합하다.

대보름날 아침에는 부럼을 깨문다. 동국세시기에는 “날밤, 호두, 은행, 잣, 무를 깨물면서 일 년 동안 아무 탈 없이 평안하고 부스럼이 나지 않게 해달라고 빌며 이를 튼튼히 하려는 방법이기도 하다”는 구절이 있다. 부럼 깨물기는 한자로 ‘작절(嚼癤)’이라 하는데 ‘부스럼을 깨문다’는 뜻이다. 부스럼은 종기를 비롯한 피부질환을 가리킨다. 부럼으로 쓰이는 견과류에 풍부한 불포화지방산이 피부에 영양을 공급하기 때문에 생겨난 풍습이다. 또한 견과류를 깨무는 것은 소홀히 하기 쉬운 치아 건강을 점검하는 효과가 있다.

정월 대보름에 먹는 음식에는 천 년 넘게 내려오는 전통과 이야기뿐만 아니라 농업 공동체를 유지하기 위한 사회적 풍습 그리고 건강을 점검하고 영양을 보충하기 위한 생활의 지혜가 모두 담겨 있다. 버려야 할 옛날의 풍습이 아니라 현대인에게도 도움이 되는 우리나라 고유의 문화다. 올해 2015년의 정월 대보름은 3월 5일이다. 오곡밥, 나물반찬, 부럼 등 전통적으로 즐겨왔던 음식을 만들어 온가족이 함께 나눠먹고 건강과 행복을 기원하는 자리를 만들어보는 게 어떨까.

글 : 임동욱 과학칼럼니스트

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