[COOKING의 과학] 꽁치가 과메기로, 청출어람의 산물

 

먹는 것은 삶의 가장 기본적인 일이죠. 모두가 어려웠던 옛날에는 무조건 많이 먹는 것이 우선이었지만, 요즘 트렌드는 맛있는 음식을 건강하게 먹는 것입니다. 그런 트렌드를 반영하듯, TV 프로그램에서는 요리를 다루는 프로그램이 늘어났고, 최근에는 메인 시간대에 편성되면서 대중의 인기를 받고 있습니다. 이 뿐만 아니라, 블로그나 카페에 다양한 요리법이나 영양소에 대한 내용이 넘쳐나고 있습니다.
2015년 과학향기에서는 [COOKING의 과학]이라는 코너를 신설해 매월 제철 음식을 소개하고, 그 속에 담긴 영양소도 함께 전달하고자 합니다. 과학향기 독자 여러분의 많은 관심 부탁드립니다.


두꺼운 외투나 털목도리, 털장갑을 찾을 일이 얼마 남지 않았다. 어느새 겨울의 끝자락을 달리고 있는 것이다. 따뜻한 봄이 오는 것이 반갑기도 하지만, 벌써 겨울이 지났다는 아쉬움도 크다. 하지만 11월부터 봄 초입까지 맛 볼 수 있는 음식이 있다. 바로 과메기다.

■ 과메기의 유래

경상북도 포항의 겨울철 별미 중 하나인 과메기는 청어나 꽁치가 얼었다 녹았다를 반복하면서 바닷바람에 건조된 것이다. 1960년대 이후 청어 생산량이 줄면서, 요즘 과메기는 주로 꽁치를 이용한다. 과메기라는 말은 관목청어(貫目靑魚)에서 나왔다. 꼬챙이로 청어의 눈을 꿰어 말렸다는 뜻이다. 처음에는 ‘관메기’라고 불렀으나 ㄴ이 탈락하면서 과메기가 된 것이다.

과메기를 먹게 된 이유에는 여러 가지 설이 있다. 어촌의 특성 상 왜적의 침입이 빈번할 수밖에 없었는데, 고기잡이배를 왜적에게 빼앗겨 청어를 지붕에 던져 놓았던 것이 얼었다 녹았다를 반복한 것이다. 그러면서 청어가 발효돼 저절로 과메기가 된 것이다. 또 하나의 설은 어촌에 살던 한 선비가 한양으로 가던 중, 바닷가 근처에 청어를 말린 것을 보고 너무 배가 고파 그것을 먹었는데 맛이 매우 좋았다. 그래서 그 선비가 겨울마다 청어를 말려 먹은 것에서 과메기가 시작됐다는 이야기도 있다.

유래가 어찌됐든, 과메기는 지금 겨울철 국민 음식으로 사랑받고 있는 음식 중의 하나다. 과메기는 주로 해안가 근처 마을에 덕장(물고기 따위를 말리려고 덕을 매어 놓은 곳)을 세우고 얼렸다 녹였다를 반복한다. 하지만 단순히 얼리고 녹이는 것이 아니다. 낮과 밤의 일교차를 이용해 얼리고 녹이는 것을 반복하면서 보름 이상 숙성시킨 것이다. 과연 바닷바람이 빚어낸 작품이라고 할 수 있다.

■ 국민 생선, 꽁치

과메기의 주재료인 꽁치는 한류성 어류로 우리나라 부근에서는 5~8월경에 산란한다. 주로 난류와 한류가 교차하는 지역에 널리 분포하며 꽁치의 최적수온은 17.5℃다. 꽁치는 전체 지방의 82%가 불포화 지방이다. 또한 꽁치 100g당 칼로리는 262kcal로 열량이 낮은 편이기 때문에 다이어트나 혈관 건강에 좋아 성인병을 예방하는데 도움이 된다. 꽁치는 유자나 레몬보다 비타민C가 3배나 높다고 알려져 있다.

꽁치의 주둥이 주변이 약간 노란색이 도는 것이 맛있다. 크기가 너무 큰 것보다는 작고 통통한 것이 맛있는 꽁치다. 꽁치는 과메기뿐만 아니라 다양한 방법으로 섭취가 가능한데, 쉽게 먹을 수 있는 것이 꽁치구이다. 김치와 함께 끓인 꽁치김치찌개, 각종 채소를 넣어 조림 꽁치 조림 등 다양하게 먹을 수 있다. 꽁치는 비타민이 풍부한 산성 음식이므로 깻잎 같은 알카리성 채소와 함께 먹는 것이 궁합에도 좋다.

■ 씹으면 씹을수록 고소한 과메기

다시 과메기로 돌아와 보자. 꽁치에는 지방 성분과 단백질이 풍부하다. 보통의 지방이나 단백질은 공기와 만나면 부패하기 마련이다. 하지만 꽁치의 껍질은 살을 보호막처럼 둘러싸고 있기 때문에 부패하지 않고 숙성할 수 있는 것이다.

원재료인 꽁치에도 피부에 좋은 DHA와 오메가 3 지방산이 많이 있는데, 과메기를 만들면서 그 양은 더욱 증가하는 것으로 알려졌다. 또한 과메기를 만들면서 핵산이 생성된다. 핵산은 피부 노화를 방지하고 체력이나 뇌기능 저하를 막아주는 효능이 있다. 술안주로 과메기를 많이 먹기도 하는데, 과메기에 아스파라긴산이라는 성분이 들어 있어 숙취를 풀어준다고 알려졌다.

과메기를 처음 접하는 사람 중에 생선이라 비릴 것이라는 편견 때문에 쉽게 먹지 못하는 사람이 있다. 하지만 잘 숙성된 과메기는 꽁치의 맑은 기름 냄새와 씹으면 씹을수록 고소한 살코기 맛을 느낄 수 있다.

2000년대 전까지만 해도 과메기는 산지 사람들만 먹는 음식이었으나, 요즘엔 마음만 먹으면 서울에서도 먹을 수 있는 음식이 됐다. 과메기를 찾는 사람이 많아지면서 숙성 방법에도 많은 변화가 생겼다. 보름정도 바닷바람에 숙성시키는 ‘정석’ 건조에서 하루 만에 건조기로 말린 과메기가 등장한 것이다.

■ 알싸한 마늘과 함께 과메기를

과메기의 산지에 가면 미역이나 김 없이 그냥 초장에 푹 찍어 먹는다. 처음 먹는 사람은 비릿한 맛 때문에 그렇게 먹기는 힘들다. 생미역과 김, 깻잎, 배추 같은 채소와 함께 먹으면 비린 맛을 잡을 수 있고, 과메기 기름의 느끼함도 잡을 수 있다. 이때 마늘을 함께 먹는 것이 중요하다. 과메기엔 많은 비타민이 함유돼 있는데, 비타민B1을 파괴하는 성분이 있다. 마늘은 이를 보충해주기 때문에 과메기와 함께 먹는 것이 좋다.

과메기는 공기와 닿지 않게 신문으로 말아서 냉장 보관 하는 것이 좋고, 가급적이면 구입한 후 20일 이내에 먹는 것이 좋다.

겨울은 아직 끝나지 않았다. 올 겨울이 가기 전, 어느새 국민 음식으로 등극한 과메기를 먹고 따뜻한 봄을 맞이해 보자.

글 : 유진 푸드 칼럼니스트

 

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‘남산 위에 저 소나무 철갑을 두른 듯~ 바람 서리 불변함은 우리 기상일세’라고 노래했던 애국가 2절 가사를 바꿔야 할지도 모른다. 지구온난화가 지금과 같은 속도도 진행되면 남산 위에서 소나무를 못 볼 수도 있기 때문이다.

지구의 온도가 조금씩 높아지면서 한반도의 기후도 달라지고 있다. 지난 100년 동안 전 세계 기온은 0.7도 상승했지만 한반도는 1.7도가 오르는 등 한국의 평균기온 변화는 전 세계의 변동 폭보다 크다. 특히 앞으로 20~30년은 지금까지 올라갔던 속도보다 훨씬 더 빨라질 것으로 보인다. 100년 뒤에는 ‘아열대 기후’에 속하게 될지도 모른다는 한반도, 그 해 겨울 풍경은 어떻게 달라질까.

우리나라는 1912년부터 2008년까지 기온이 1.7도 상승했고, 강수량이 19% 증가했다. 이에 겨울과 봄의 기온이 높아졌고 겨울은 한 달 정도 짧아졌다. 그래서 여름이 빨리 오는 것처럼 느껴지기도 한다. 전체적으로 기온이 올라갔으므로 얼음이 어는 결빙일과 서리가 내리는 날도 줄어들었다. 대신 밤 기온이 25도 이상 올라가는 열대야가 늘었으며 강수량은 특히 여름에 증가하고 있다.

이런 기후 변화의 영향으로 육지에서는 사과나 농작물의 재배지역과 곤충이나 새들의 서식지가 북상하고 있다. 특히 사과의 재배 한계선은 기존 경북지역에서 강원도 영월과 평창, 영서북부 지역인 양구까지 올라갔다. 바다에서는 명태 등의 한류성 어종이 줄고 오징어와 같은 난류성 어종이 늘어났다.

UN 산하의 정부간기후변화협의체(IPCC)의 4차 평가보고서에 따르면 1906년부터 2005년 사이에 지구의 평균기온은 0.74도 상승했다. 이들은 21세기의 온난화 진행 속도가 20세기보다 3~6배 또는 그 이상 빠르게 나타날 것으로 예상하고 있어 자연재해와 생물의 멸종 등 전 지구에 심각한 영향이 생길 것을 짐작케 한다.

IPCC의 예상처럼 온난화가 계속 진행되면 100년 뒤인 2100년에는 이산화탄소의 농도가 2000년의 2배가 된다. 따라서 한반도의 기온은 4도 정도 올라가고, 강수량은 17% 정도 증가하게 된다. 남부지방뿐 아니라 중부내륙을 제외한 지역도 ‘아열대 기후’로 바뀌게 되는 것이다. 물론 2100년이라고 하면 대부분의 사람들은 아주 먼 미래라고 생각한다. 그러나 지금 청소년들이 2100년까지 살아있다고 생각한다면 기후변화 문제가 더 이상 남의 얘기가 아님을 실감할 수 있다.

기온이 지금보다 4도 정도 올라가게 되면 남부지방에서는 우리가 생각하는 겨울을 볼 수 없다. 부산의 기후는 지금의 홍콩과 비슷해져 비가 잘 오지 않고 맑고 쾌청한 하늘을 볼 수 있게 된다. 당연히 겨울에 난방에너지 수요는 줄고 여름에 냉방에너지 수요는 늘어난다.

상점에서 파는 과일이나 야채의 종류도 나오는 시기가 달라진다. 사과는 강원도 고랭지에서 재배하거나 북한에서 수입해 온 것을 판매하고, 우리나라에서는 아열대 과일 종류를 재배하게 될 것이다. 또 부산의 동백섬에서 동백이 종려나무와 같은 아열대 수종으로 바뀌고, 지금 우리에게 익숙한 곤충이나 새들 대신 아열대에서 사는 생물종이 부산에서 살게 된다.

100년 뒤 중부지방의 기후는 서귀포의 모습을 떠올려보면 된다. 현재 서울과 서귀포의 평균 기온의 차이가 4도이기 때문이다. 1970년대 겨울철만 해도 어디서든 볼 수 있었던 스케이트장과 한강 얼음 위에서 썰매 타는 아이들은 과거의 사진에만 존재할 것이다. 또 스키나 보드가 겨울철 스포츠라고 하던 지금의 모습을 찾을 수 없을지 모른다.

<온난화가 계속될 경우 한반도에 분포하는 나무종이 달라지게 된다. 그래프에서 볼 수 있듯이
침엽수의 분포지는 북상해 줄어들게 되며 활엽수와 혼합림의 분포는 늘게 된다. 자료제공 동아일보>


생태계에서도 변화가 일어난다. 우리나라 고유 생물종은 멸종하거나 북쪽으로 서식지가 이동할 것이다. 전염병과 병충해의 종류도 달라지고, 식량 확보를 위해 새로운 품종도 도입해야 할 가능성이 있다. 뿐만 아니라 생활습관이나 풍습도 변한다. 겨울방학이 짧아지는 대신 여름방학은 길어진다. 또 항상 신선한 채소를 구할 수 있기 때문에 김장을 하는 모습도 살펴볼 수 없다. 차례상에서 북어는 사라지고, 사과나 배가 아닌 망고나 파파야를 올리게 될 것이다.

이러한 변화는 단순히 무엇이 달라진다는 것에 그치지 않는다. 온난화가 지속되면 자연재해에 의한 피해가 증가하게 된다. 호우 발생빈도가 증가해 홍수뿐 아니라 산사태도 많아지고, 또 강수량의 증가가 뚜렷하지 않은 겨울과 봄에는 기온 상승으로 가뭄이 자주 나타날 수 있다. 바닷물의 온도가 상승해 태풍의 세기가 강화될 가능성도 높아진다. 또 해수면이 상승해 서해안과 남해안의 갯벌은 사라질 위기에 처할 것이다.

기후변화 문제에서 가장 우려되는 것은 기후변화를 피할 수 없을 뿐만 아니라 속도가 더 빨라진다는 점이다. 1990년 이후 이산화탄소 배출량은 40% 증가했으며 최근에는 IPCC가 정한 최악의 온실가스 배출 시나리오(A1FI 시나리오)와 유사하게 배출량이 증가하고 있다. 온실가스의 배출이 증가할수록 기온 상승폭은 커진다.

100년 뒤 한반도에서도 행복하게 살기 위해 우리는 두 마리 토끼를 쫓아야 한다. 빠르게 변하는 기후에 따른 피해를 줄이는 조치를 하고, 지금부터라도 적극적으로 에너지 사용을 줄여야 한다. 그것만이 기후변화에 대응하는 길이다.

글 : 권원태 국립기상연구소 기후연구과장

ndsl링크 <출처 : 한국과학기술정보연구원 >

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현대 사회에서는 몸을 움직일 기회가 점점 더 적어진다. 교통 기관의 발달은 물론이고, 많은 업무를 책상 위에서, 컴퓨터를 통해 처리할 수 있는 것이 현실이다. 게다가 식생활의 서구화까지 더하고 나니 이제 건강을 유지하기 위해 별도의 운동을 해야 한다는 것은 상식이 되어버렸다. 따로 스포츠센터 등을 찾아다니지는 않더라도 가벼운 달리기나 정기적인 산행을 하는 사람들이 눈에 띄게 늘었다.

하지만 조금만 깊이 생각을 해보면 무조건 힘들게 몸을 움직인다고 해서 건강에 좋은 영향만 미치지는 않을 것이다. 우리의 신체는 주변 환경과 밀접한 연관을 갖고 움직이도록 되어 있다. 몸 자체가 환경을 극복하고 거기에 적응해 온 진화의 산물이기 때문이다. 따라서 몸 안의 에너지를 소모하는 활동인 운동 역시 기후, 습도 등의 외부 상태에 영향을 받을 수밖에 없다. 사계절의 변화가 비교적 뚜렷한 우리나라에서는 한여름과 겨울철의 운동 방법에 대해서 신경을 써야 한다. 그중에서도 특히 겨울 운동을 하면서 주의할 점을 알아보자.

겨울에는 기온이 뚝 떨어지며, 심지어는 영하 10도를 밑돌기도 한다. 이럴 경우 무릎, 어깨 등 관절부 인대와 근육이 긴장하며 수축되고 유연성이 떨어진다. 따라서 몸을 격하게 움직이기에 앞서 스트레칭이나 준비 운동을 함으로서 어느 정도의 유연성을 확보해야 한다. 최소한 10~20분가량의 스트레칭은 필수라고 봐야 할 것이다.

날씨가 추우면 이처럼 물리적인 제약, 즉 근육의 수축만 발생하는 것이 아니다. 우리 몸은 하나의 거대한 화학공장이다. 이 화학공장은 기본적으로 외부로부터 에너지원을 섭취하고 일정한 화학반응을 통해 그로부터 활동하고 살아 움직이는 동력을 얻는다. 그리고 여분의 에너지원을 변형시켜 몸 안에 저장한다. 이러한 화학반응의 반응속도에 영향을 주는 물질을 촉매라고 하며, 특히 생물체 안에서 촉매 역할을 하는 단백질을 별도로 효소라고 부른다.

이 효소는 온도에 따라 반응 활성도가 크게 좌우된다. 일반적으로 효소가 가장 활발하게 작용하는 온도는 섭씨 35~45도 정도이다. 이보다 낮은 온도에서는 당연히 효소의 작용이 둔화되며, 너무 높은 온도 상에서는 효소의 단백질 구조가 변형되어 제 기능을 하지 못한다. 이런 이유 때문에 겨울철에는 효소 활동성이 떨어지고 에너지의 수급이 지장을 받아 운동 능력이 떨어진다. 이 상태에서 상온일 때와 마찬가지로 운동을 시작하면 다칠 위험이 크다. 따라서 가벼운 움직임으로부터 시작해 서서히 강도를 높여가는 것이 좋다. 일종의 예열 과정이 필요하다고 생각하면 될 것이다.

다음으로 추운 날의 새벽 운동은 가급적 피하는 것이 좋다. 새벽은 하루 중 기온이 가장 낮은 시간이다. 우리 몸이 급작스럽게 저온에 노출될 경우 팔과 다리에서 손발 끝까지 혈액을 공급해 주는 혈관, 즉 말초동맥이 수축되고 그 결과 혈압이 올라갈 수 있다. 그렇기 때문에 당뇨병, 고혈압, 고지혈증, 뇌혈관 질환 등이 있는 사람은 새벽 운동을 피하고 운동 시간을 오후로 바꾸는 것이 좋다. 오후로 바꾸는 것이 어렵다면 적어도 해가 뜬 후, 즉 오전 10시 이후에 운동하는 것이 좋다.

새벽 시간을 피한다 해도 체온관리에 신경을 써야 한다. 안 그래도 추운 겨울에 운동을 하면서 체온을 지키지 못할 경우 심하면 저체온증을 일으킬 수도 있다. 저체온증이란 체온이 섭씨 35도 이하로 내려가는 상태를 말한다. 중심 체온이 35도 이하로 떨어지면 심장, 폐, 뇌와 같은 주요 장기들의 기능이 저하되기 시작한다. 저체온 상태가 오래 유지되면 운동장애가 일어나며 심한 경우 사망에 이르기도 한다. 물론 일반적인 상황에서 운동을 할 경우 이처럼 치명적인 상태에 이르는 경우는 없겠지만, 특히 실외에서 도보나 달리기로 운동할 경우 신체가 더욱 빨리 냉각된다는 점을 잊지 말자. 바람이 불면 그 정도가 더욱 심해진다.

따라서 실외 운동을 시작하기 전에 적절한 옷차림을 준비하는 것이 좋다. 체온이 가장 많이 빠져나가는 신체부위는 머리, 목, 귀 등이므로 모자와 목도리를 챙기면 좋겠다. 가장 바깥쪽에 걸칠 옷은 바람과 냉기를 차단해주는 것으로, 피부와 직접 닿는 옷은 땀을 잘 흡수하는 것으로 고르자. 얇은 옷을 여러 겹 입으면 옷 사이의 공기가 보온을 돕지만 너무 두껍게 입는 것도 좋지 않다. 옷이 너무 많으면 운동 중에 쉽게 땀이 나고 운동 후 이 땀이 증발하면서 체온을 빼앗아가기 때문이다.

시작할 때에도 서서히 예열했듯이 운동을 끝낼 때에도 갑자기 멈추기보다는 마무리 운동으로 끝을 맺는 것이 좋다. 심하게 운동을 했다면 순간적으로 체내 면역력이 떨어져 감기에 걸릴 수 있으므로 샤워를 하거나 수건으로 얼른 땀을 닦고, 마른 옷으로 갈아입도록 해야 한다. 날씨가 춥더라도 웅크리지만 말고 꾸준한 운동으로 약해지기 쉬운 면역력을 키워 생활습관에서 오는 각종 질병들을 예방하자.

글 : 김창규 과학칼럼니스트

ndsl링크 <출처 : 한국과학기술정보연구원 >

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